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Victor Betton, des cuisines présidentielles aux tables polynésiennes



Victor Betton
Victor Betton
TAHITI, le 14 avril 2021 - Après plusieurs années dans les cuisines de grands restaurants parisiens puis dans celles du palais de l’Elysée, Victor Betton s’est trouvé de nouveaux fourneaux à Tahiti. Il est attiré par la qualité et la fraîcheur des produits locaux.

De passage en Polynésie il y a quelques années, Victor Betton a découvert la cuisine locale. “Cuisine que j’ai beaucoup aimée”, se souvient-il. “J’ai apprécié l’art de vivre ici, mais aussi la fraîcheur et la qualité des produits que l’on retrouve à table.”

Aussi a-t-il décidé de s’y installer quelque temps pour “affiner ses connaissances”. Il souhaite, fort d’une expérience dans les plus grandes cuisines française, travailler les fruits et les légumes à peine cueillis, les poissons tout juste sortis de la mer.

Il a, pour partager ses créations, lancé une activité de chef privé et service de traiteur. Nombreux sont les gourmands qui ont déjà découvert ses œuvres.

Il renouvelle sa carte jour après jour, proposant par exemple des coquillettes aux lardons de thon fumé, un bun légumes confits pesto maison ou rillettes onctueuses de poisson citron coriandre et compotée de chou chinois, des gnocchis de uru au fromage, des boulettes de porc laquées ail-gingembre.

Tout est préparé à partir de produits locaux, dans la mesure du possible. Sa compagne et complice, Mélissa Périé, gère la logistique et répond aux sollicitations.

“Je me suis décidé tard”

La cuisine n’est pas un rêve d’enfant pour Victor Betton. “Je me suis décidé tard”, avoue-t-il. Il aurait aimé, petit, devenir kinésithérapeute dans le domaine du sport. Lui-même a été sportif de haut niveau. Il pratiquait l’escrime. Une blessure l’a coupé dans son élan.

Une rencontre un jour lui a fait changer de voie. Un ami de ses parents lui a parlé cuisine. “J’ai fait une année dans le lycée hôtelier près de Rennes après avoir obtenu un baccalauréat général”, raconte-t-il.

Dans ce domaine, qu’il appréciait jusque là sans passion particulière, il retrouvait un peu de ce qu’il affectionnait dans le milieu sportif : l’esprit d’équipe, l’exigence, la technique, l’exécution des gestes.

Pour compléter sa formation, en 2014, il s’est inscrit à l’école Ferrandi à Paris. Il s’agit de l’école française de gastronomie et de management hôtelier. Elle forme l’élite du milieu. Créée il y a 100 ans, elle a vu passer des générations de chefs qui se sont distingués dans leur carrière par leur signature culinaire et leur talent d’innovateur.

La machine de guerre

Pendant trois ans Victor Betton a suivi avec application le Bachelor restaurateur. L’un de ses professeurs l’appelait “la machine de guerre”, rapporte à ce propos Mélissa Périé. Puis, il s’est lancé dans la vie active. Il a fait ses classes au Meurice, au Plaza Athénée, au George V avec Alain Ducasse ou bien encore Christian Le Squer.

Alain Ducasse a eu trois étoiles au guide Michelin avec trois établissements : Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo, le Alain Ducasse au Plaza Athénée et le Alain Ducasse at The Dorchester à Londres.

À présent, il rayonne partout dans le monde. Christian Le Squer a, lui aussi, trois étoiles au Guide Michelin (au palace Four Seasons Hotel George V) et a été récompensé par les Cinq toques du guide Gault et Millau.

Victor Betton garde de précieux conseils et une grande expérience de cette période dans des établissements gastronomiques. “La cuisine de Christian Le Squer était ultra créative, on fonctionnait en grosse brigade”, se rappelle-t-il.

Au Plaza Athénée, aux côtés du chef Romain Meder “ma vision de la cuisine s’est élargie. Avec peu de choses Romain Meder sait faire beaucoup de choses. Il peut décliner un seul produit en de très nombreuses façons, il en utilise toutes les parties”.

Victor Betton a aussi découvert le concept de neutralité, a été sensibilisé au respect de l’environnement, à la réduction du gaspillage alimentaire. Autant d’aspects qui lui tiennent toujours à cœur.

L’Elysée : un coup de chance

Installé dans les cuisines du Plaza Athénée depuis quelque temps, Victor Betton commençait à s’ennuyer. Il avait envie de nouvelles découvertes pour faire encore évoluer sa pratique, pour découvrir de nouvelles tendances et de nouveaux savoir-faire.

Il a envoyé un mail pour proposer sa candidature aux cuisines du Palais de l’Élysée. Son envoi a coïncidé avec le départ d’un commis. “Un coup de chance incroyable.”

Quelques jours plus tard, le 1er juin 2018, il pénétrait dans un nouveau monde. “J’ai pu voir ce qu’était la cuisine bourgeoise de luxe.” Il était commis parmi 28 collaborateurs avec, pour chaque repas, argenterie, menus imprimés, tables dressées aux multiples couverts.

À l’époque, Guillaume Gomez, était aux manettes. “Il est resté chef de 1998 jusqu’à il y a quelques semaines. Il a été, à 25 ans, le plus jeune meilleur ouvrier de France.” En un quart de siècle, il a été au service de quatre chefs d’États successifs, s’adaptant aux habitudes et petites manies de chacun.

Victor Betton, lui, a travaillé pour Emmanuel Macron. Avec ses collaborateurs, il cuisinait les repas professionnels et privés, les dîners officiels, déplacements…

Il lui reste de cette étape d’impérissables souvenirs, de solides acquis et d’amusantes anecdotes. Car il a dû s’adapter aux contextes, besoins, contraintes et envies. “C’est du sur-mesure, tous les jours, toute l’année.

Un jour, par exemple, dans une forêt du sud de la France, il a fallu cuisiner et dresser une table en pleine nature. “Nous avons dû installer un générateur sur une voiture pour avoir du courant.

Toutes ces cuisines, tous ces chefs rencontrés ont enrichi la cuisine de Victor Betton qui propose des mets simples, authentiques, créatifs.

Il s’adapte aux demandes, reste à l’écoute des clients dans un souci de personnalisation de son service. Il respecte les produits qu’il sélectionne au plus près des producteurs. Avec Mélissa Périé, il ne cherche à prendre la place de personne, ne se considère pas au-dessus des autres mais souhaite élargir la palette des offres gourmandes du territoire.



Rédigé par Delphine Barrais le Mercredi 14 Avril 2021 à 15:08 | Lu 2531 fois






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