L'une des règles d'or d'un bon service est la discrétion.
Papeete, le 2 avril 2019 - Le lycée hôtelier de Tahiti organise pendant trois jours la première édition du festival-concours du bar et des arts de la table. Après avoir réalisé la mise en place de deux tables, dont l'une sur le thème d'un tableau de Gauguin, les participants, cinq professionnels et quatre amateurs, ont dû ensuite procéder au service, sous l'œil avisé du meilleur ouvrier de France Maître d'hôtel 2007, Patrick Chauvin.
"Désirez-vous un accroche-sac ?.... Etes-vous sujet à des allergies alimentaires ? Souhaitez-vous un verre de ce vin légèrement iodé", demande avec tact et discrétion, Pierre-Luc Baroux, aux quatre convives assis à la table, dont il est en charge.
Le jeune homme arrive directement d'Evian où il officie comme serveur à l'Hôtel Royal. Il participe à la première édition du festival-concours du bar et des arts de la table, organisé par le lycée hôtelier du 1er au 5 avril à Tahiti. Des professionnels du fenua, mais aussi de métropole, ainsi que des jeunes du lycée hôtelier de Tahiti et du lycée professionnel de Tuteao à Raiatea participent à ce festival original, qui associe les arts de la table et du bar.
"Désirez-vous un accroche-sac ?.... Etes-vous sujet à des allergies alimentaires ? Souhaitez-vous un verre de ce vin légèrement iodé", demande avec tact et discrétion, Pierre-Luc Baroux, aux quatre convives assis à la table, dont il est en charge.
Le jeune homme arrive directement d'Evian où il officie comme serveur à l'Hôtel Royal. Il participe à la première édition du festival-concours du bar et des arts de la table, organisé par le lycée hôtelier du 1er au 5 avril à Tahiti. Des professionnels du fenua, mais aussi de métropole, ainsi que des jeunes du lycée hôtelier de Tahiti et du lycée professionnel de Tuteao à Raiatea participent à ce festival original, qui associe les arts de la table et du bar.
"DONNER LEURS LETTRES DE NOBLESSE"
Une table inspirée du tableau de Gauguin " Eu Haere Ia Oe ".
"Les métiers du bar et des services sont des métiers, au mieux mal connus, au pire déconsidérés, car on croit qu'il n'y a pas besoin de formations, que ce ne sont pas des métiers d'excellence, or cela n'est absolument pas le cas ! C'est pour ces raisons que nous organisons pendant trois jours des épreuves de restaurant, de course et de bar afin de montrer que ces professions exigent beaucoup de techniques, de compétences et de savoir-être. Nous souhaitons donner à ces métiers leurs lettres de noblesse", insiste Pascal Maillou, proviseur du lycée hôtelier de Tahiti.
Et pour cette première journée d'épreuves de ce festival-concours, neuf candidats, partagés entre les catégories "professionnels" et "amateurs" se sont affrontés pendant plusieurs heures sur le restaurant.
Et pour cette première journée d'épreuves de ce festival-concours, neuf candidats, partagés entre les catégories "professionnels" et "amateurs" se sont affrontés pendant plusieurs heures sur le restaurant.
UN TABLEAU DE GAUGUIN
Valentine, élève au lycée professionnel Tuteao de Raiatea.
Pour débuter, une petite mise en bouche bien consistante ! Les candidats ont dû réaliser, pendant trois heures, la mise en place de deux tables. L'une de deux couverts en rapport avec le tableau de Gauguin " Eu Haere Ia Oe " (où vas-tu ?) et une seconde table de quatre couverts valorisant la région d’origine du candidat. Ainsi selon les origines des candidats, les convives ont pu "voyager" à travers les différents archipels de Polynésie et même commémorer les 130 ans de la Tour Eiffel, avec un clin d'œil au mythique restaurant Le Jules Verne à travers la création originale d'un candidat. Après quelques ateliers pratiques, où les candidats ont montré leur dextérité dans l'art du débouchage en panier d’un vin rouge et du carafage, dans le délicat exercice du découpage / filetage d’un poisson, place enfin au plat de résistance : le service de la table !
"J'ai un peu le tract surtout pour le service du vin en carafe", confesse Valentine, élève au lycée professionnel Tuteao de Raiatea.
Accueil, explication du plat, du vin, débouchage et service d’un vin rafraichi, service à l’anglaise d’une sauce, découpe d’une viande pour finir avec un flambage du dessert (crêpes Suzette flambées ou ananas flambé)… rien n'est laissé au hasard par ces pros ou ces futurs pros !
Les résultats seront connus à l'issue du concours jeudi 4 avril.
"J'ai un peu le tract surtout pour le service du vin en carafe", confesse Valentine, élève au lycée professionnel Tuteao de Raiatea.
Accueil, explication du plat, du vin, débouchage et service d’un vin rafraichi, service à l’anglaise d’une sauce, découpe d’une viande pour finir avec un flambage du dessert (crêpes Suzette flambées ou ananas flambé)… rien n'est laissé au hasard par ces pros ou ces futurs pros !
Les résultats seront connus à l'issue du concours jeudi 4 avril.
Patrick Chauvin, meilleur ouvrier de France Maître d'hôtel en 2007
" L'anticipation, la sobriété, la discrétion"
"Les arts de la table, c'est à la fois vaste et restreint. C'est tout ce qui concerne le monde du restaurant, son atmosphère... J'ai coutume de dire que le maître d'hôtel est un généraliste qui doit savoir tout bien faire. C'est un métier très complet. Il faut être bon en cuisine, sommellerie, en bar, dans le contact avec les clients, en langues… On est dans le 'one shot', une seule prise et zéro défaut, donc c'est un métier sous pression.
C'est un métier de discrétion, nous sommes des hommes de l'ombre. Un service réussi, c'est un service où le client n'a pas vu le serveur ou le service, tout lui a semblé naturel. Par exemple, s'il avait soif, il avait de l'eau ou du vin dans son verre en se retournant, il n'a pas eu à attendre son plat...
Nous sommes dans l'anticipation, la sobriété, la discrétion, cela demande de grosses qualités personnelles et professionnelles.
Nous essayons de faire sortir de l'ombre les métiers de la salle. Les jeunes pensent souvent que service égal servitude, or cela est totalement faux. C'est un métier qui permet aussi de rencontrer de nombreuses personnes, j'ai servi des rois, des reines, des hommes politiques, des stars comme Madonna. Bien sûr, il faut rester à sa place, mais cela est très enrichissant. Il faut savoir parler plusieurs langues, avoir de la culture générale… C'est un métier de passion."
" L'anticipation, la sobriété, la discrétion"
"Les arts de la table, c'est à la fois vaste et restreint. C'est tout ce qui concerne le monde du restaurant, son atmosphère... J'ai coutume de dire que le maître d'hôtel est un généraliste qui doit savoir tout bien faire. C'est un métier très complet. Il faut être bon en cuisine, sommellerie, en bar, dans le contact avec les clients, en langues… On est dans le 'one shot', une seule prise et zéro défaut, donc c'est un métier sous pression.
C'est un métier de discrétion, nous sommes des hommes de l'ombre. Un service réussi, c'est un service où le client n'a pas vu le serveur ou le service, tout lui a semblé naturel. Par exemple, s'il avait soif, il avait de l'eau ou du vin dans son verre en se retournant, il n'a pas eu à attendre son plat...
Nous sommes dans l'anticipation, la sobriété, la discrétion, cela demande de grosses qualités personnelles et professionnelles.
Nous essayons de faire sortir de l'ombre les métiers de la salle. Les jeunes pensent souvent que service égal servitude, or cela est totalement faux. C'est un métier qui permet aussi de rencontrer de nombreuses personnes, j'ai servi des rois, des reines, des hommes politiques, des stars comme Madonna. Bien sûr, il faut rester à sa place, mais cela est très enrichissant. Il faut savoir parler plusieurs langues, avoir de la culture générale… C'est un métier de passion."
