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Trois boulangers pétris d'avenir


Tahiti, le 20 mai 2021 – Après art de la table, dessert de restaurant, ou cuisine froide, le lycée hôtelier de Punaauia organise pour la première fois la sélection régionale au Meilleur Apprenti de France (MAF) boulangerie et pâtisserie. Trois jeunes polynésiens ont relevé le défi, première étape d’un parcours d’excellence.
 
“18 petits pains pesés à 60 grammes façonnés sous trois formes”, “12 baguettes non farinées pesées à 350 grammes d’une longueur de 55 à 60 centimètres”, “10 brioches à tête de 50 grammes en pâte… ” La liste est longue et la commande millimétrée pour la sélection régionale du Meilleur Apprenti de France (MAF) boulangerie et pâtisserie. Organisé pour la première fois en Polynésie par le Lycée hôtelier, le concours s’adresse aux élèves qui ont fait le choix de l'exigence.

“Pain de tradition française”, “pâte levée feuilletée”, “pâte à brioche”, “autre pain” ou “pièce de décor” : les trois candidats retenus - sur 24 élèves en Bac pro boulangerie-pâtisserie - ont huit heures pour honorer le contrat, soit une bonne douzaine de pains, baguettes, couronnes et autres viennoiseries. Agés de 16 à 17 ans, Maxence Vercauteren, Ronan Bres, et Tehivaokalani Terrier ont mis la main à la pâte dès six heures du matin, sous l’œil avisé des membres du jury. Un marathon de huit heures pour pétrir, peser, façonner, découper, faire gonfler en chambre de fermentation avant de passer au four rotatif, ou au four à soles. Pas de temps mort.

En laboratoire, tous les sens sont en éveil, tous les détails comptent. “La couleur, l’odeur… Il faut faire attention à tout” reconnaît le chef de Liu Fong, Hubert Liu. Bras croisés, le membre du jury suit des yeux chaque mouvement, attentif au “cheminement” de chaque candidat, mais aussi à l’organisation et à l’hygiène de l’espace de travail. “On attend d’eux qu’ils soient efficaces” commente le chef, prenant l’exemple de la pesée. “Pour gagner du temps, il faut savoir deviner le poids de tes pièces au premier coup d’œil”.

Deux métiers, deux approches

En parallèle, les candidats doivent tenir compte d’une nuée de paramètres, surtout côté boulangerie. Température de l’eau, de la farine, hydrométrie, acidité et oxygénation du milieu. “Ils voient ensuite comment la pâte réagit et à partir de là, ils ajustent. L’idée c’est justement de savoir s’ils sont capables de s’adapter pour suivre la production, comme dans une entreprise” commente Jérôme Coulon, professeur de pâtisserie et boulanger.

“C’est pour ça qu’on leur apprend différentes techniques : pour appréhender le façonnage, la sortie au four et le produit final qui devra tenir la commande” développe Dominique Labonne, professeur en boulangerie. Molle, nerveuse ou tenace : la pâte exige une main rude et robuste d’un côté, fine et légère de l’autre. “Quand on sort la pâte du pétrin, on la touche et on la regarde. L’expression “avoir la main”, c’est ça” explicite le spécialiste, un temps professeur à Saint-Raphaël, puis à Escoffier à Toulon. “Le pain, c’est quatre ingrédients avec des sensations multiples, c’est ça qui est compliqué à maîtriser au départ, il y plein de facteurs qui vont entrer en ligne de compte.” Une question d’alchimie avec la pâte, qui fait toute la différence avec la pâtisserie, plus “mathématique”“régulière” et “millimétrée”.

Trois futurs leaders

Arrivé l’année dernière, la présence du meilleur ouvrier de France (MOF) maître d’hôtel, Didier Lasserre, à la tête du jury aux côtés de pointures de la discipline, comme Dominique Labonne ou Jérôme Coulon, témoignent d’une volonté du proviseur, Pépin Mou Kam Tsé, de créer un “pôle d’excellence”“Nous avons d’ailleurs prévu de recruter également un MOF en cuisine pour la rentrée” glisse l’intéressé, alors que l’arrivée de trois experts rompus aux concours a déjà permis d’ouvrir quatre spécialités, dont “arts de la table”, “cuisine froide”, “dessert de restaurants” et aujourd’hui “boulangerie”.

Si aucun des trois candidats n’atteindra la note de 17 sur 20 pour décrocher la médaille d’or régionale et assister à la finale nationale à Paris, ils auront l'occasion de se représenter à nouveau l'année prochaine. “Faire des concours c’est un investissement, avec un rythme soutenu depuis deux mois. Mais ça motive les classes d’après. Ces trois élèves seront des leaders, ils ne s’en rendent pas encore compte. Les compétences qu’ils viennent d’acquérir par la volonté et le travail ça va payer” encourage leur professeur, Didier Lasserre. L’année prochaine promet d’être plus rôdée. Avec en perspective la création d’un concours polynésien. “Un concours qui nous appartienne”, sourit le professeur.

Didier Lasserre, meilleur ouvrier de France (MOF) maître d’hôtel : “Cette sélection, c’est un tremplin”

Le lycée hôtelier a la chance de compter dans ses rangs des pointures de la discipline comme vous, Dominique Labonne ou Jérôme Coulon, c’était l’occasion d’organiser ce concours ?

“Le proviseur qui veut tirer cet établissement vers l’excellence a proposé en début d’année qu’on puisse préparer les élèves au MAF. Il y a deux ans, nous avions organisé le meilleur apprenti de France en cuisine froide, cette année c’était l’occasion d’élargir à d’autre métier : art de la table, dessert de restaurant, cuisine froide et boulanger. On a donc quatre spécialités à présenter. Mais il faut savoir que nous avons déjà eu trois médailles d’or régionales, qui iront en finale à Paris pour le titre de meilleur apprenti de France dans leur spécialité”.  
 
Quel est l’objectif de ce concours organisé pour la première fois en Polynésie ?

“Il y a quatre spécialités représentées, c’est la première fois qu’il y a des arts de la table, dessert de restaurants de la boulangerie. Nous sommes trois professionnels arrivés cette année, qui avons déjà travaillé sur des concours. Moi-même en tant que MAP, dont j’ai été président pendant des années.
Le proviseur ayant décidé de mettre les moyens pour préparer nos jeunes dans les différentes spécialités et il a fait appel à nous. L’idée cette année c’était quand même de valoriser ces métiers, la boulangerie en particulier parce qu’il y a une bonne formation, de bons équipements et de très bons profs”.
 
Quelles sont les perspectives professionnelles en dehors du concours ?

“Quand on est médaillé d’or et qu’on décolle pour Paris, on est sous le feu des projecteurs. Les jeunes sont tout de suite repérés, avec des échanges d’adresses et une possibilité de faire des stages chez les meilleurs boulangers. C’est un tremplin. Ils tous ont précisé dans leur book vouloir suivre un parcours d’excellence. Après avec cette sélection, il y a quand même un coup de projecteur. Puisqu’il y a des professionnels du pays qui sont là pour les évaluer. Et sur le fenua il y a quelque chose à faire. L’avenir c’est eux. Moi j’arrive et je vois la qualité du travail et l’engouement des jeunes pour cette filière. Travailler le pain au fenua ce n’est pas toujours évident parce qu’on a un climat qui ne s’y prête pas forcément. Mais on trouve des farines de bonne qualité et il y a du potentiel, si les jeunes veulent trouver du boulot il y en aura.”
 

Rédigé par Esther Cunéo le Jeudi 20 Mai 2021 à 20:26 | Lu 1460 fois