Cédric Grolet, le meilleur pâtissier du monde de restaurant en 2017, donne quelques conseils à la jeune Manon.
Papeete, le 19 avril 2018- Ils étaient cinq élèves du lycée hôtelier de Tahiti à s'affronter jeudi 19 avril lors du concours du meilleur pâtissier de Polynésie dans la catégorie "Espoirs". Véritable marathon de la pâtisserie, Florent, Tauhiti, Manon, Thomas et Brazilia, ont réalisé pendant plus de cinq heures trente, deux croquembouches, sous l'œil expert de Cédric Grolet, élu meilleur pâtissier du monde de restaurant en 2017.
Stress, fatigue, larmes, sourires ou encore soulagement, Florent, Tauhiti, Manon, Thomas et Brazilia, les cinq pâtissiers en herbe, prétendants au titre de meilleur pâtissier de Polynésie, sont passés par toutes les émotions possibles hier dans la cuisine du lycée hôtelier. Et il faut dire qu'il y avait de quoi ! Pendant plus de cinq heures trente, les cinq jeunes n'ont pas chômé pour relever le challenge. En jeu, la confection de deux croquembouches, l'un comprenant entre 120 choux et 150 choux non garnis sur le thème des fêtes du Heiva et un autre plus petit, composé de 20 choux garnis de crème parfumés à la vanille de Tahiti pour moitié et d’une crème parfumée au fruit pour l’autre moitié, puis glacés de caramel.
Stress, fatigue, larmes, sourires ou encore soulagement, Florent, Tauhiti, Manon, Thomas et Brazilia, les cinq pâtissiers en herbe, prétendants au titre de meilleur pâtissier de Polynésie, sont passés par toutes les émotions possibles hier dans la cuisine du lycée hôtelier. Et il faut dire qu'il y avait de quoi ! Pendant plus de cinq heures trente, les cinq jeunes n'ont pas chômé pour relever le challenge. En jeu, la confection de deux croquembouches, l'un comprenant entre 120 choux et 150 choux non garnis sur le thème des fêtes du Heiva et un autre plus petit, composé de 20 choux garnis de crème parfumés à la vanille de Tahiti pour moitié et d’une crème parfumée au fruit pour l’autre moitié, puis glacés de caramel.
UN RAMEUR DE VAA', UN TAMBOUR, UN UKULELE, UNE DANSEUSE…
En véritable futurs professionnels, Florent, Tauhiti, Manon, Thomas et Brazilia, aidés chacun par un commis tirés au sort parmi leurs camarades de classe, ont réalisé avec rigueur et technicité, la pâte à choux, confectionner le glaçage ou encore le montage des choux pour réaliser leurs croquembouches.
Et pour tenter de remporter le titre de meilleur pâtissier, les cinq jeunes ont fait preuve d'imagination et ont sorti de sous leurs toques de bien belles idées pour les pièces montées, inspirées du Heiva. Un cocotier et son grimpeur, un rameur de va'a, un tambour, un ukulele ou encore évidement une bien belle danseuse sont apparus à l'issue du concours, aux yeux plutôt admiratifs du public présent.
"Je suis fatiguée, je n'ai qu'une envie c'est de m'asseoir, c'est très stressant, surtout la dernière heure quand la fleur s'est cassée. Après j'ai sorti ce que je voulais", déclare Manon Vaurs, soulagée que ce premier concours se soit plutôt bien passé.
"J'ai confectionné un cocotier, pour le grimpeur, j'ai utilisé du décor à modeler à base de beurre de cacao. Le chef Cédric Grolet m'a donné quelques techniques, quelques conseils, notamment pour le palmier, j'attends les résultats maintenant", déclare Tauhiti.
D'autres s'avouent un peu déçus par leur prestation : "J'ai eu des petits couacs, puis d'autres, je me suis imposé deux pièces montées, l'épreuve est difficile. Enfin, il paraît que ma crème passion banane est très bonne. C'est une très bonne expérience, à renouveler et à surpasser", exprime Thomas.
Et pour tenter de remporter le titre de meilleur pâtissier, les cinq jeunes ont fait preuve d'imagination et ont sorti de sous leurs toques de bien belles idées pour les pièces montées, inspirées du Heiva. Un cocotier et son grimpeur, un rameur de va'a, un tambour, un ukulele ou encore évidement une bien belle danseuse sont apparus à l'issue du concours, aux yeux plutôt admiratifs du public présent.
"Je suis fatiguée, je n'ai qu'une envie c'est de m'asseoir, c'est très stressant, surtout la dernière heure quand la fleur s'est cassée. Après j'ai sorti ce que je voulais", déclare Manon Vaurs, soulagée que ce premier concours se soit plutôt bien passé.
"J'ai confectionné un cocotier, pour le grimpeur, j'ai utilisé du décor à modeler à base de beurre de cacao. Le chef Cédric Grolet m'a donné quelques techniques, quelques conseils, notamment pour le palmier, j'attends les résultats maintenant", déclare Tauhiti.
D'autres s'avouent un peu déçus par leur prestation : "J'ai eu des petits couacs, puis d'autres, je me suis imposé deux pièces montées, l'épreuve est difficile. Enfin, il paraît que ma crème passion banane est très bonne. C'est une très bonne expérience, à renouveler et à surpasser", exprime Thomas.
LA GOURMANDE MISSION DE DEGUSTER LES CROQUEMBOUCHES
L'un des membres du jury exécutant sa difficile mission de goûter les confections.
Pour être désigné meilleur pâtissier de Polynésie dans la catégorie "Espoirs", chaque prétendant est noté sur différents critères jugés par plusieurs jurys. Deux se sont attachés à noter l'aspect technique "On prend en compte différents critères, comme l'hygiène ou encore s'ils ne gâchent pas trop de produits, s'ils utilisent bien leurs matériels, s'ils managent bien leurs commis… Ils s'en sortent pas mal du tout", précise Lucie Flosse, "Des rêves de Lucie".
Ensuite, un jury de deux personnes s'est attelé à noter la présentation "On fait appel à nous pour évaluer la dimension esthétique des productions, la finesse du volume, de la réalisation et bien sûr l'originalité", explique Philippe Castel, professeur en arts appliqués au lycée hôtelier.
Enfin, un jury de quatre personnes est chargé de la très sympathique et gourmande mission de déguster les croquembouches en fonction également de différents critères (texture, saveur, goût…).
Alors qui sera désigné parmi Florent, Tauhiti, Manon, Thomas et Brazilia, la crème de la crème des jeunes pâtissiers ?
Verdict demain après-midi après la délibération du jury.
Ensuite, un jury de deux personnes s'est attelé à noter la présentation "On fait appel à nous pour évaluer la dimension esthétique des productions, la finesse du volume, de la réalisation et bien sûr l'originalité", explique Philippe Castel, professeur en arts appliqués au lycée hôtelier.
Enfin, un jury de quatre personnes est chargé de la très sympathique et gourmande mission de déguster les croquembouches en fonction également de différents critères (texture, saveur, goût…).
Alors qui sera désigné parmi Florent, Tauhiti, Manon, Thomas et Brazilia, la crème de la crème des jeunes pâtissiers ?
Verdict demain après-midi après la délibération du jury.
Cédric Grolet, "meilleur chef pâtissier de restaurant du monde" en 2017, et parrain du concours :
Quelles qualités un jeune doit-il avoir pour remporter un concours ?
"Déjà, faire la démarche de participer à un concours est une qualité. J'ai beaucoup d'admiration pour les gens qui essayent, qu'ils soient bons ou pas. Ensuite, j'aime que les gens soient souriants, humains et qu'ils profitent du concours pour se remettre en question."
Quels sont vos critères de jugements ?
"Je vais les juger sur la propreté vestimentaire. Si à la fin du concours, les concurrents ont des tâches partout sur leurs tabliers, je vais m'arracher les cheveux. Pareil pour le plan de travail, il faut qu'il soit propre, si le labo est sale de partout, cela ne va pas me plaire. Ensuite, évidement le goût. Je ne veux pas de fioritures ou de choses qui ne servent à rien. Je préfère vraiment les choses qui ont du goût."
Avez-vous découvert des produits ici en Polynésie ?
"Je n'ai pas encore eu beaucoup de temps. J'ai découvert des poissons avec du lait de coco que je ne connaissais pas, c'est très intéressant. J'ai fait un livre qui s'appelle 'Fruits', J'ai hâte de découvrir les fruits frais de Polynésie."
Quelles qualités un jeune doit-il avoir pour remporter un concours ?
"Déjà, faire la démarche de participer à un concours est une qualité. J'ai beaucoup d'admiration pour les gens qui essayent, qu'ils soient bons ou pas. Ensuite, j'aime que les gens soient souriants, humains et qu'ils profitent du concours pour se remettre en question."
Quels sont vos critères de jugements ?
"Je vais les juger sur la propreté vestimentaire. Si à la fin du concours, les concurrents ont des tâches partout sur leurs tabliers, je vais m'arracher les cheveux. Pareil pour le plan de travail, il faut qu'il soit propre, si le labo est sale de partout, cela ne va pas me plaire. Ensuite, évidement le goût. Je ne veux pas de fioritures ou de choses qui ne servent à rien. Je préfère vraiment les choses qui ont du goût."
Avez-vous découvert des produits ici en Polynésie ?
"Je n'ai pas encore eu beaucoup de temps. J'ai découvert des poissons avec du lait de coco que je ne connaissais pas, c'est très intéressant. J'ai fait un livre qui s'appelle 'Fruits', J'ai hâte de découvrir les fruits frais de Polynésie."
