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Heiarii Hoiore, chef aux petits oignons



TAHITI, le 18 août 2021 - Heiarii Horiore, premier chef gastronomique polynésien, vient de recevoir une distinction de grande importance dans le milieu : Son établissement, le Hei, vient en effet d’être classé 12e dans la catégorie Meilleurs restaurants gastronomiques de tout le Pacifique Sud pour 2021 par la plateforme Tripadvisor.

Dans la catégorie Meilleurs restaurants gastronomiques – Pacifique Sud 2021, le Hei arrive 12e. Dans cette catégorie, l’établissement polynésien est en concurrence avec des établissements australiens et néo-zélandais. Les critères d’attribution sont les notations des clients eux-mêmes, la durée dans le temps des commentaires et leur qualité. Le classement Tripadvisor est mis à jour chaque année. Le Hei est toujours dans le top 3 des meilleurs restaurants de Polynésie française. Il a été premier au moins deux ans consécutifs. Le classement obtenu à l’échelle du Pacifique Sud est une nouveauté.

La distinction réjouit et honore Heiarii Hoiore et sa compagne, Heimataiki Contios, tous deux restaurateurs. "Nous avons reçu un message officiel le 22 juillet, à notre grande surprise", raconte Heiarii Hoiore. "Cette reconnaissance compte beaucoup dans le milieu."

"Le métier est devenu difficile"

L’événement est remarquable en raison, notamment, du poids des réseaux sociaux. "Les commentaires des internautes nous font beaucoup de mal", confirme Heiarii Hoiore. Chaque jour, pour ses clients, il fait le maximum et donne le meilleur, il doit rester au top. Il n’a pas droit à l’erreur, le moindre écart de sa part ou de l’un des membres de son équipe est déformé, amplifié. Les conséquences, souvent disproportionnées, sont durables. Elles mettent à mal des heures d’efforts en peu de temps et pour longtemps. Ce qui émousse la volonté des plus motivés. "Le métier est devenu difficile", regrette Heiarii Hoiore. Néanmoins, il tient bon. "On aime ça !" affirme-t-il.

Heiarii Hoiore est né à Raiatea. Avec ses parents, il a beaucoup voyagé en France, aux Fidji. La famille a fini par s’établir à Tahiti. "Et moi je suis reparti." Engagé dans l’association Moruroa e tatou, il a d’abord envisagé un cursus en droit. En métropole, il s’est inscrit à l’université de droit, mais "ça n’a pas marché". Il est retourné à ses premières amours. À savoir la cuisine. "Mon grand-père était dans le milieu", raconte-t-il. "Il tenait deux restaurants à Papara, mais cette passion me vient surtout de ma mère." Elle était excellente cuisinière et était tout le temps à la recherche des bons produits. En métropole, dans le Sud de la France, elle passait du temps sur les marchés pour trouver les meilleurs fruits. "Et moi je l’aidais."

Ce qu’il apprécie dans ce domaine, c’est le côté artistique. "La gastronomie, ce qui m’attire le plus, c’est artistique. J’aime l’art, je dessine beaucoup", confie-t-il. Il a d’abord obtenu un CAP cuisine. "Là-bas en métropole, on est tout de suite dans le bain parce que c’est une formation en alternance." Il était au lycée hôtelier de Limoges où il a décroché son diplôme à 21 ans. Il a enchaîné avec un brevet professionnel à l’Institut consulaire de formation de Montpellier pour approfondir les aspects d’hygiène et de gestion. Son entrée dans le monde professionnel ne s’est pas faite sans mal. "À l’époque, il y a bientôt 15 ans, c’était vraiment dur physiquement, mais aussi mentalement. On se faisait disputer en permanence."

Il a passé dix années en France où il a gravi tous les échelons d’une brigade en cuisine. Il a démarré dans un établissement traditionnel de Montpellier, a poursuivi chez les frères Pourcel, Jacques et Laurent. Les frères Pourcel sont frères jumeaux. Ils ont notamment fondé le restaurant Le jardin des sens à Montpellier, resté trois étoiles au Guide Michelin de 1998 à 2006.

Premier chef polynésien

Au total, Heiarii Hoiore a évolué dans quatre établissements qu’il avait choisi avec soin pour leur qualité et leur exigence. Il a énormément appris pendant dix années, jusqu’à ce qu’il soit temps de rentrer. "Je ne voyais plus de possibilités d’évoluer au sein du groupe." En 2013, à 30 ans, il était de retour au fenua. Il a été accueilli dans les cuisines du Coco’s où il est resté près de six ans. Deux ans après son arrivé, il est devenu chef gastronomique. Il a été le premier polynésien chef gastronomique. "Le chef", décrit Heiarii Hoiore "est celui qui créé les recettes, qui fait en sorte que les clients adorent les plats de l’établissement. C’est aussi quelqu’un qui doit être capable de mener une équipe, une brigade." La brigade est l’ensemble des cuisiniers de l’établissement. Et, malgré un terme qui rappelle l’armée, "on est loin de l’ambiance militaire", bien au contraire. Pour fidéliser sa brigade, le chef doit faire preuve de tact, d’écoute, d’encouragement.

En 2018, Heiarii Hoiore a ouvert son propre établissement avec sa compagne, Heimataiki Contios, qui se charge de la pâtisserie et chapeaute le service en salle. Le Hei a remplacé La Corbeille d’eau sur le front de mer. L’objectif ? Séduire la clientèle locale, gourmande. "On essaie de nouvelles saveurs, on propose une carte fusion en mêlant cuisine asiatique et française, on mise sur les produits nobles", des Saint Jacques fraîches, du foie gras, voire du homard. Pour créer sa carte, le chef part toujours des produits. Ensuite, il laisse aller son imagination. Il fait également le lien avec les fêtes de l’année, il doit tenir compte de la règlementation en vigueur (le rāhui par exemple). La carte est renouvelée tous les mois. Une petite semaine est nécessaire pour la caler définitivement, et passer à l’élaboration de la suivante.

Faire la différence

Toutes les créations sont testées auprès de l’équipe du restaurant qui compte cinq salariés. Ce qui permet de prendre les avis de chacun pour faire évoluer les plats, mais aussi d’expliquer les plats pour qu’ils soient décrits avec précision aux clients. Pour choisir ses produits, Heiarii Hoiore fait son marché en général trois fois par semaine, il s’appuie sur ses propres connaissances, il fait confiance à ses fournisseurs. Il privilégie le local et le bio quand cela est possible. Il fait appel par ailleurs aux artisans du territoire qui, comme lui, cherchent la qualité et ont à cœur de proposer des produits savoureux. Il cite Le Fournil Hautbois pour la boulangerie qui prend beaucoup de temps et nécessite un grand espace de travail. Il parle également de l’Atelier glacier, toujours prêt à concevoir des nouveautés pour ses plats. "On lui a déjà commandé de la glace à la noisette, à l’indienne, au carambar. On envisage une glace à la bisque de homard." L’idée ? Faire la différence.

Après avoir fait son marché, Heiarii Hoiore se met en cuisine quand il n’a pas à gérer d’administratif, de commandes, de factures ou bien à superviser de chantier. "On est en train de faire construire des laboratoires pour assurer un service traiteur", précise-t-il. Le confinement et les restrictions sanitaires sont passés par là. En mars 2020, le Hei a proposé un service livraison de ses mets. Une fois le service terminé, à 14 heures, le chef peut rentrer chez lui se restaurer, voire se reposer avant… de recommencer. Parfois, la monotonie, les difficultés qui s’accumulent, la routine peuvent avoir raison de la motivation de Heiarii Hoiore. Il ne s’en cache pas. Mais elle finit toujours par revenir. En salle, les clients confirment, le Hei reste à la hauteur.


Rédigé par Delphine Barrais le Mercredi 18 Août 2021 à 19:46 | Lu 4913 fois






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