Dominique Wing Ka, chef de cuisine du collège d’Auteuil en Nouvelle-Calédonie et directeur de Pacific Food Lab et Gabriel Levionnois, chef restaurateur, fondateur et président de NeoFood.
PAPEETE, le 27 mars 2019 - Le chef restaurateur Gabriel Levionnois compte parmi les intervenants du village de l’alimentation et de l’innovation (VAI). Il commencera dès ce jeudi avec une intervention auprès des professionnels avant de s’adresser au grand public. Son crédo ? Participer à la transition alimentaire dans la restauration privée et publique.
En Nouvelle-Calédonie, à Nouméa, Gabriel Levionnois a monté il y a 12 ans Au P’tit café. Un restaurant original dont les menus s’adaptent à la saisonnalité des produits et qui n’est ouvert que du mardi au vendredi. "Ainsi notre équipe peut profiter de trois vrais jours de repos hebdomadaires."
Cinq recettes de plats dont un végétarien sont mises au point chaque mercredi après-midi lors d’un atelier de co-création de menu. "Les suggestions doivent surprendre les papilles des clients, les nourrir, et surtout leur faire plaisir."
Pour Gabriel Levionnois, le plaisir est un aspect fondamental de l’alimentation, tout comme la durabilité, le respect du corps et de l’environnement, la transmission des savoirs et savoir-faire. Aussi n’œuvre-t-il pas seulement dans les coulisses du P’tit café.
Il a par exemple lancé Neofood qu’il préside aujourd’hui. "Un constat a été fait, les professionnels et les consommateurs ne sont aujourd’hui pas suffisamment connectés. Les acteurs du système alimentaire ne connaissent pas les besoins et les contraintes de leurs partenaires."
Sensible à la cause du bien-être alimentaire, en respectant les ressources naturelles et le développement durable, Neofood a pour objectif de "mettre en contact les consommateurs professionnels (ceux dont le métier est de faire à manger) avec les nombreux producteurs et transformateurs de produits locaux, autour de projets de recettes bénéfiques".
Réenchanter l’assiette
"Nous mangeons trop, des produits trop transformés. Nous privilégions encore les produits importés. Notre objectif est de réenchanter l’assiette, d’améliorer le comportement alimentaire via le plaisir", explique Gabriel Levionnois. "En particulier dans les cantines scolaires. Nous avons le devoir et l’obligation de bien alimenter les enfants."
Il y a 4 ans, une communauté de chef de cantine a été mise en place. Pacific Food Lab est né, porté par Neofood et CapAgro (cluster de l’alimentation fondé en 2013). Il est dirigé par Dominique Wing Ka, chef de cantine du collège d’Auteuil en Nouvelle-Calédonie.
Pacific Food Lab est un espace digital co-créé par les chefs, pour les chefs. "C’est en créant du lien entre les professionnels de la restauration (collective et traditionnelle), et les autres acteurs du système alimentaire que l’on va pouvoir agir de manière bénéfique sur le bien-être alimentaire des Calédoniens, vers une meilleure autosuffisance alimentaire ! "
Avec Pacific Food Lab, les chefs, médecins, nutritionnistes mettent en commun leurs idées, compétences, expérience. Ils avancent ensemble vers des objectifs communs.
Leurs travaux, en attendant la mise en place d’un guide des bonnes pratiques, de référentiels de formation, ont permis la diffusion de la charte : "Le Bonheur dans ma cantine" en décembre 2019 (voir encadré). "L’idée est de trouver des solutions, d’apporter des réponses, de déterminer des leviers pour mieux gérer les achats, éviter le gaspillage, donner plus de place aux produits locaux, réduire les emballages…", résume Gabriel Levionnois.
Conscient des freins et des obstacles, il refuse l’inaction. "Les ‘oui, mais…’ n’ont pas leur place. On n’accuse pas, on ne montre pas du doigt, on s’organise, on avance pas à pas sur le chemin des possibles." Et peu importe le temps que cela prendra.
En Nouvelle-Calédonie, à Nouméa, Gabriel Levionnois a monté il y a 12 ans Au P’tit café. Un restaurant original dont les menus s’adaptent à la saisonnalité des produits et qui n’est ouvert que du mardi au vendredi. "Ainsi notre équipe peut profiter de trois vrais jours de repos hebdomadaires."
Cinq recettes de plats dont un végétarien sont mises au point chaque mercredi après-midi lors d’un atelier de co-création de menu. "Les suggestions doivent surprendre les papilles des clients, les nourrir, et surtout leur faire plaisir."
Pour Gabriel Levionnois, le plaisir est un aspect fondamental de l’alimentation, tout comme la durabilité, le respect du corps et de l’environnement, la transmission des savoirs et savoir-faire. Aussi n’œuvre-t-il pas seulement dans les coulisses du P’tit café.
Il a par exemple lancé Neofood qu’il préside aujourd’hui. "Un constat a été fait, les professionnels et les consommateurs ne sont aujourd’hui pas suffisamment connectés. Les acteurs du système alimentaire ne connaissent pas les besoins et les contraintes de leurs partenaires."
Sensible à la cause du bien-être alimentaire, en respectant les ressources naturelles et le développement durable, Neofood a pour objectif de "mettre en contact les consommateurs professionnels (ceux dont le métier est de faire à manger) avec les nombreux producteurs et transformateurs de produits locaux, autour de projets de recettes bénéfiques".
Réenchanter l’assiette
"Nous mangeons trop, des produits trop transformés. Nous privilégions encore les produits importés. Notre objectif est de réenchanter l’assiette, d’améliorer le comportement alimentaire via le plaisir", explique Gabriel Levionnois. "En particulier dans les cantines scolaires. Nous avons le devoir et l’obligation de bien alimenter les enfants."
Il y a 4 ans, une communauté de chef de cantine a été mise en place. Pacific Food Lab est né, porté par Neofood et CapAgro (cluster de l’alimentation fondé en 2013). Il est dirigé par Dominique Wing Ka, chef de cantine du collège d’Auteuil en Nouvelle-Calédonie.
Pacific Food Lab est un espace digital co-créé par les chefs, pour les chefs. "C’est en créant du lien entre les professionnels de la restauration (collective et traditionnelle), et les autres acteurs du système alimentaire que l’on va pouvoir agir de manière bénéfique sur le bien-être alimentaire des Calédoniens, vers une meilleure autosuffisance alimentaire ! "
Avec Pacific Food Lab, les chefs, médecins, nutritionnistes mettent en commun leurs idées, compétences, expérience. Ils avancent ensemble vers des objectifs communs.
Leurs travaux, en attendant la mise en place d’un guide des bonnes pratiques, de référentiels de formation, ont permis la diffusion de la charte : "Le Bonheur dans ma cantine" en décembre 2019 (voir encadré). "L’idée est de trouver des solutions, d’apporter des réponses, de déterminer des leviers pour mieux gérer les achats, éviter le gaspillage, donner plus de place aux produits locaux, réduire les emballages…", résume Gabriel Levionnois.
Conscient des freins et des obstacles, il refuse l’inaction. "Les ‘oui, mais…’ n’ont pas leur place. On n’accuse pas, on ne montre pas du doigt, on s’organise, on avance pas à pas sur le chemin des possibles." Et peu importe le temps que cela prendra.
La restauration scolaire : un enjeu éducatif
En décembre 2019, Pacific Food Lab a présenté une charte intitulée Le Bonheur dans ma cantine. C’est "une déclaration d’intention émise par les chefs d’établissements, les directeurs d’internats, les gestionnaires ainsi que les chefs de cuisine et leur équipe". La charte "ne saurait constituer une source d’obligations et de contraintes pour les signataires". Sa mise en œuvre doit rester "intentionnelle". D’après les cosignataires, l’expérience a montré que les objectifs de cette charte sont "certes innovants, mais atteignables, dès lors que l’ensemble de l’équipe de restauration scolaire ainsi que la direction de l’établissement font preuve d’une réelle motivation à la mise en œuvre". Voici quelques-uns des objectifs :
- Inscrire la restauration scolaire dans le projet d’établissement comme enjeu éducatif.
- Accompagner l’enfant et le rendre acteur de son bien-être en favorisant son autonomie.
- Favoriser la consommation de produits locaux bruts ou transformés de préférence en circuits courts.
- Mettre en place des conditions favorables pour faire du temps de repas un moment privilégié dédié à la rencontre de l’enfant avec l’aliment, avec ses camarades et les adultes.
Découvrez le charte sur le site internet de Pacific Food Lab.
En décembre 2019, Pacific Food Lab a présenté une charte intitulée Le Bonheur dans ma cantine. C’est "une déclaration d’intention émise par les chefs d’établissements, les directeurs d’internats, les gestionnaires ainsi que les chefs de cuisine et leur équipe". La charte "ne saurait constituer une source d’obligations et de contraintes pour les signataires". Sa mise en œuvre doit rester "intentionnelle". D’après les cosignataires, l’expérience a montré que les objectifs de cette charte sont "certes innovants, mais atteignables, dès lors que l’ensemble de l’équipe de restauration scolaire ainsi que la direction de l’établissement font preuve d’une réelle motivation à la mise en œuvre". Voici quelques-uns des objectifs :
- Inscrire la restauration scolaire dans le projet d’établissement comme enjeu éducatif.
- Accompagner l’enfant et le rendre acteur de son bien-être en favorisant son autonomie.
- Favoriser la consommation de produits locaux bruts ou transformés de préférence en circuits courts.
- Mettre en place des conditions favorables pour faire du temps de repas un moment privilégié dédié à la rencontre de l’enfant avec l’aliment, avec ses camarades et les adultes.
Découvrez le charte sur le site internet de Pacific Food Lab.
Contacts du VAI
Site internet du village de l'alimentation et de l'innovation.
Facebook : village de l’alimentation et de l’innovation.
Instagram : @village_vai
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Pratique
Le village de l’alimentation et de l’innovation (VAI) se tiendra du 28 au 30 mars à la Maison de la culture sur le thème Sens et émotion.
Accès libre
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