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D'une cuisine à l'autre : Trois chefs réinventent le fromage néo-zélandais



Ces trois chefs (Maheata Banner, Jérémy Martin et Frédéric Plantecoste) qui ont créé ensemble un repas gastronomique servi à une 40aine de cuisiniers locaux.
Ces trois chefs (Maheata Banner, Jérémy Martin et Frédéric Plantecoste) qui ont créé ensemble un repas gastronomique servi à une 40aine de cuisiniers locaux.
PAPEETE, le 29 avril 2019 - Samedi dernier, une soirée gastronomique très originale était organisée avec trois chefs locaux. En collaboration, ils ont imaginé puis cuisiné un menu en six plats contenant tous des fromages de Nouvelle-Zélande, pour un public composé en grande partie d'autres chefs, cuisiniers et restaurateurs de Tahiti. Un défi qu'ils ont relevé avec imagination.

Cuisiner un repas gastronomique pour 30 à 40 chefs locaux, voilà un défi original, premier du genre à Tahiti, qui a été relevé samedi dernier par les chefs Frédéric Plantecoste du restaurant Le Velvet, Jérémy Martin du Sofitel, et Maheata Banner animatrice des Bons P'tits Plats de Maheata.

Galet de oeo (bec-de-canne) au cheddar avec son risotto de pota  vert, crumble et écume à la passion. Une vraie trouvaille inventée par les chefs !
Galet de oeo (bec-de-canne) au cheddar avec son risotto de pota vert, crumble et écume à la passion. Une vraie trouvaille inventée par les chefs !
L'événement était organisé au Velvet par la marque Anchor, qui a ajouté une contrainte créative aux cuisiniers : utiliser des fromages de Aotearoa dans chacun de leur plat (même le dessert !). Pour Jérémy Martin, cette soirée "D'une cuisine à l'autre" était un grand plaisir : "C'est vraiment sympa de créer tous ensemble, ça change de l'ordinaire. Ça a été beaucoup de mise en place pendant trois semaines, surtout pour Frédéric, et le résultat est pas mal. J'ai beaucoup aimé les tortellinis au vin rouge avec les joues de bœuf confites... Il y avait des goûts et des textures sympas. Il y avait aussi le galet de poisson avec le risotto de pota, ça c'était osé à faire !"

Maheata Banner était également ravie. Bien connue du grand public pour ses émissions télévisées et chroniques culinaires, elle n'a pas encore son propre restaurant mais a pour projet d'en ouvrir un l'année prochaine. "Je suis encore une chef sans cuisine, donc ce que je fais depuis un moment, comme je connais pas mal de chefs, c'est d'aller de restaurant en restaurant pour travailler avec eux sur des cartes, des menus et des soirées comme celle-là où on cuisine à plusieurs mains. Ça me rapporte des idées, des techniques que je ne connaissais pas forcément, et je leur apporte mon originalité. Puisque je n'ai pas de restaurant, je teste plein de choses tous les jours ! Et ce soir j'ai pu apporter des plats que j'avais déjà testé à la maison et que j'ai pu servir pour la première fois dans un restaurant, comme le praliné au coco et les croustillants ! Mais servir des chefs, ça met une pression supplémentaire (rire)."

Le menu très original a été bien reçu par les dîneurs, et si toutes les innovations culinaires de ces trois chefs n'ont pas fait l'unanimité, nul doute que beaucoup de leurs idées pourraient faire des émules dans le petit monde de la cuisine polynésienne.


Frédéric Plantecoste, chef de cuisine au restaurant Le Velvet

Ce soir tu reçois deux autres chefs pour t'assister, comment cette initiative est-elle née ?
Donc le principe de "D'une cuisine à l'autre" est qu'un chef reçoit les autres dans sa cuisine pour créer un menu ensemble. Cette initiative a été lancée par un groupe de chefs il y a trois ans, et on a fait diverses soirées à six mains, mais aussi à huit mains comme ce soir avec Fabrice, Jérémy et Maheata, et on est même monté à dix mains ! L'idée est de réaliser un repas tous ensemble, et on essaie aussi d'aider les autres chefs à la mise en place.

Comment ça se passe de travailler avec des chefs qui ont déjà leurs propres habitudes ou manies ?
C'est ça qui est intéressant, c'est de partager un moment avec d'autres chefs, échanger sur des techniques, sur des idées. Là nous avons réalisé le menu ensemble, donc chacun a amené sa patte. On arrive à sortir des menus originaux à chaque fois.

Le thème de ce soir était donc les fromages néo-zélandais, comment cela vous a-t-il inspiré ?
Ça n'était pas évident. On nous a présenté des fromages de Nouvelle-Zélande et il fallait créer un repas avec tous ces fromages, les utiliser dans toutes nos préparations. Donc on a commencé par goûter les fromages bruts, on a fait des essais et on a essayé de les adapter pour créer des plats originaux. Chacun a des idées, c'est vraiment intéressant. Par exemple on avait de la feta, on s'est tout de suite dit "tien, on va retravailler la salade grecque, on va en faire plusieurs textures", j'ai ramené l'idée du sponge cake au basilique, Fabrice a amené la glace au feta et aux olives, puis les spaghettis de tomate sont arrivées après… Chacun a amené sa touche puis on a fait des essais pour y arriver.

Ça a été pareil pour tous les plats. Pour le galet de bec-de-canne, on ne voulait pas faire quelque chose de trop riche donc on a fait cette mousse très légère pour accompagner le poisson, et le pota pour jouer sur l'amertume… On essaie toujours de travailler sur la texture et les goûts.

Ce soir vous cuisiniez pour d'autres chefs. Avoir 40 cuisiniers dans la salle c'est un stress en plus ?
Non au contraire, ils comprennent mieux ce qu'on essaie de faire que certains clients qui sont peut-être moins aventureux. Servir des chefs c'est plutôt facile parce qu'on peut partir sur des trucs dingues, et ils vont se dire "ah oui, les mecs ont été loin !" (rire). Et j'espère que certaines choses pourront leur servir d'inspiration. Comme la chips d'oignon, c'est tout bête mais ça explose en bouche. Ça peut être les sorbets qu'on a sorti, comme la sorbet à la vi Tahiti, la pomme Cythère, qui est un fruit que l'on n'utilise pas souvent mais qui est génial parce qu'il amène de l'acidité, il est un peu âpre également, j'ai trouvé qu'il allait très bien avec la mangue verte avec du vinaigre sur le principe local du bonbon chinois. Et il y avait encore plein de choses qui nous ont inspirés et qu'ils auront apprécié je l'espère !


Rédigé par Jacques Franc de Ferrière le Lundi 29 Avril 2019 à 16:22 | Lu 1051 fois






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