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Vanille, les étapes de transformation de cet “or noir”


La gousse est récoltée verte, parfois jaune. Il faut ensuite la faire sécher et laisse faire la fermentation pour qu’elle devienne noire.
La gousse est récoltée verte, parfois jaune. Il faut ensuite la faire sécher et laisse faire la fermentation pour qu’elle devienne noire.
TAHITI, le 30 août 2022 - C’est une épice utilisée dans de nombreuses cuisines du monde. La vanille est également le fruit d’une orchidée qui pousse en Polynésie mais qui serait originaire d’Amérique centrale. Elle serait arrivée à Tahiti au XIXe siècle.

C’est une orchidée ! La vanille est une plante qui pousse en régions tropicales. On la trouve dans différentes îles de Polynésie française. Avant de rejoindre la cuisine et de parfumer des préparations culinaires, de nombreuses étapes sont nécessaires. C’est l’homme qui réalise toutes ces étapes car aucune machine n’est encore capable de s’en charger. Il faut prendre soin de la plante, la marier, la récolter, la faire sécher…

Le vanillier (c’est le nom du plan) serait originaire d’Amérique centrale, et plus précisément du Mexique. En Polynésie, il serait arrivé par bateau au XIXe siècle. Il s’appelle Vanilla tahitensis. La vanille est le fruit du vanillier. Elle est issue de la fécondation de la fleur. En botanique, le fruit c’est l’organe végétal qui se développe après la fécondation par le pollen de l’ovule contenu dans le pistil. Pollen et pistil se trouvent dans la fleur.

Mariage

Une fleur est composée de plusieurs parties. L’étamine est la partie mâle, elle libère le pollen. Le pistil est la partie femelle, elle reçoit le pollen. La plupart des fleurs sont hermaphrodites, cela signifie qu’elles sont à la fois mâles et femelles, elles possèdent à la fois des étamines et un pistil. Le vanillier ne fait pas exception. Sa fleur possède une petite languette qui sépare étamines et pistil. Dans la nature, la fécondation de la fleur de vanille se fait grâce à des insectes, et plus particulièrement grâce à une abeille, la mélipone. En entrant dans la fleur et en butinant, elle dépose le pollen sur le pistil.

Le problème est que cette abeille n’existe pas partout. Le vanillier est aujourd’hui produit dans différents endroits du monde, il a été déplacé. L’abeille qui féconde sa fleur, elle, n’a pas suivi. L’homme doit intervenir. On dit qu’il marie les fleurs. Il doit libérer le pollen, puis rapprocher l’organe mâle et femelle. Il faut répéter l’opération sur chaque fleur. C’est un esclave réunionnais qui a mis au point la technique de fécondation manuelle des fleurs de vanille. C’est une opération très délicate.

Transformation

Une fois le mariage effectué, un fruit se développe, c’est la gousse de vanille. Quand la gousse est récoltée, elle est inodore (cela veut dire qu’elle n’a pas d’odeur). On ne peut pas l’utiliser en cuisine. Il faut la faire sécher et la faire fermenter pour que les arômes s’expriment. Grâce à ces opérations, les gousses qui étaient vertes, puis jaunes, brunissent. En raison de tout ce parcours entre la production et la transformation, la vanille est un produit d’exception. Et c’est pourquoi elle est si chère. On l’appelle parfois “l’or noir”.


Rédigé par Delphine Barrais le Mardi 30 Août 2022 à 21:07 | Lu 125 fois