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Papy brioche lance des ateliers de fabrication du pain



TAHITI, le 30 décembre 2020 - Depuis quatre semaines, Papy brioche alias Bernard Morvan, anime des ateliers de fabrication de pain. Ses objectifs ? Permettre aux gens de cuisiner des produits de qualité et, à terme, tendre vers l’autonomie alimentaire. Il alterne au cours de ses ateliers, théorie et pratique et propose deux niveaux d’apprentissage.

En petit nombre, les amateurs de pain se retrouvent chez Papy brioche depuis trois semaines. Perché sur le plateau de Taravao, celui-ci anime des ateliers de fabrication de pain chez lui. Il accueille les participants dans son fournil.

Il y a deux niveaux d’apprentissage, un premier niveau sur une demi-journée et un second sur une petite journée.

Au cours du premier niveau, les participants découvrent et réalisent quelques recettes de base, surtout, ils se familiarisent avec le vocabulaire, ils apprennent à dompter un four, à manipuler les bons ustensiles, à comprendre les ingrédients, à repérer les bons produits.

Au cours du second niveau, ils s’attardent surtout sur le levain. Le levain est composé de farine, d’eau, voire de sucre.

L’ensemble fermente et permet ensuite la panification (préparation de pain) aux arômes très particuliers. Mais, faire son levain ne s’improvise pas, c’est tout un art que Papy brioche se propose d’aborder.

Persévérez !


Pendant les ateliers, "on jongle entre théorie et pratique" décrit Papy brioche qui répète : "ne vous découragez pas, persévérez, soyez rigoureux, appliquez toujours les mêmes proportions".

S’il partage bien volontiers son expérience, il encourage les participants de retour chez eux, à faire des tests, à adapter les recettes en fonction de leur environnement, de leur matériel, du temps dont ils disposent. À être des observateurs, curieux de tout pour progresser.

"Paris ne s’est pas fait en un jour, et bien en sortant de l’atelier, vous ne serez pas boulanger", reconnaît Papy brioche. Il assure cependant que les participants peuvent faire du pain et surtout comprendre leurs erreurs pour réussir un jour à faire du bon pain.

Soudain, Papy brioche se lève, suivi des participants du jour. "Allez, on va faire le grignage." Direction le fournil pour marquer la pâte à pain avant de l’enfourner.

Le vocabulaire boulanger est vaste, particulier, codifié. Le pétrissage, le pointage, le façonnage, le divisage… répondent à des critères établis et transmis de génération en génération. "La boulangerie c’est comme la voile, c’est bourré de traditions."

Les ateliers ont un objectif affiché et un objectif caché. Derrière tout ça, il est question de santé et d’autonomie alimentaire.

Papy brioche amène les gens à réfléchir sur ce qu’ils mangent, à être plus exigeants sur la qualité, à reprendre le contrôle de leur alimentation et indirectement, à prendre soin de leur environnement.

Jamais les deux pieds dans le même sabot

Papy brioche est le surnom donné à Bernard Morvan, un "mordu du pain". Il a commencé à travailler très tôt, dès 16 ans et a fait onze métiers, avant de prendre sa retraite.

Il a été, entre autres, scaphandrier, a ouvert un magasin de motos, une école de plongée en Corse, a travaillé pour le Crédit Lyonnais, pour le gouvernement colombien, pour des plateformes pétrolières. Il a plongé dans toutes les mers du monde et a vu du pays.

Un jour, alors qu’il était dans son magasin de motos, prêt à mettre la clé sous la porte, un client s’est présenté.

Il cherchait une nouvelle plaque d’immatriculation pour son deux-roues et une silhouette intelligente. Il s’agissait de monter à cheval et d’être "l’intendant" en armure de Richard Borhinger.

Bernard Morvan a passé les tests sans faillir et a monté les chevaux de Mario Luraschi, un cascadeur équestre italien, dresseur de chevaux pour le cinéma. "Par la suite, j’ai fait quelques films en costumes", poursuit-il.

Il a basculé dans l’administration puis les accessoires et la décoration en saisissant des opportunités. Il a participé à près de 70 longs métrages avec Claude Lelouche, Alain Resnais, Gérard Oury, Jean-Pierre Mocky, Matthieu Kassovitz…

Il est resté 30 ans dans le cinéma. Un monde qu’il n’a pas complètement quitté puisqu’il continue à l’occasion de travailler en métropole et en Polynésie.

Le pain, une passion

Petit, il a appris "la couture, le tricot, le canevas". Il a "arrondi des robes, taillé des patrons". Il a aussi fait de la pâtisserie, ce qui l’a amené à la boulangerie.

"J’ai toujours fait du pain." Pendant des années, Bernard Morvan a suivi des livres de recettes avant de se rapprocher de boulangers et d’apprendre le métier.

Le hasard des rencontres lui a permis de se retrouver pris sous l’aile d’un "boulanger prestigieux qui travaillait pour un restaurant étoilé".

Sa pratique, toutefois, est restée un hobby tout au long de sa vie. Un hobby qu’il continue à pratiquer et à partager. Pendant le confinement, les demandes de conseils ont été nombreuses sur le sujet, d’où la mise en place des ateliers.

Histoires et anecdotes

Bernard Morvan émaille ses ateliers d’histoires et anecdotes boulangères. Savez-vous par exemple que dans les années 1900, les français consommaient 1 kg de pain par jour ?

Savez-vous ce qu’était le geindre ? Pendant longtemps les ouvriers pétrissaient la pâte à la main. Dans le pétrin, ils versaient 50 kg de farine et une quantité d’eau adaptée qu’ils retournaient. La tâche, épuisante, les faisait geindre. D’où le nom donné à l’ouvrier qui pétrissait la pâte : le geindre.

Avez-vous déjà entendu dire que le boulanger salait son pain à sa sueur ?

Bernard Morvan rapporte les anecdotes de manière souvent imprévisible, mais toujours appréciable.

Contacts

FB: Aux amoureux du pain

Rédigé par Delphine Barrais le Mercredi 30 Décembre 2020 à 18:47 | Lu 1989 fois






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