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Manger local : quand les cantines scolaires montrent l'exemple



Tahiti, le 25 février 2021 - Le séminaire sur la restauration scolaire organisé par le Syndicat de promotion des communes et le Centre de gestion et de formation de mardi à jeudi a permis à quatorze communes de présenter leur stratégie respective pour lutter contre le gaspillage alimentaire, en mettant au passage plus de "ma'a local" dans l'assiette. Une dynamique qui a le vent en poupe à Raiatea, où les foyers sont vivement encouragés à planter pour contribuer à approvisionner les cantines.
 
À l'heure de la pandémie, l'approvisionnement des cantines en circuit court apparaît plus que jamais comme un sérieux débouché pour les fournisseurs locaux. "Le Covid a été un détonateur" introduit Doris Hart, deuxième adjointe à la mairie de Uturoa. Comme elle, quatorze élus et autant de responsables de la restauration scolaire ont assisté au séminaire sur "L'évolution des outils de gestion des denrées alimentaires au service des cantines scolaires". Organisé par le Syndicat de promotion des communes (SPC) en partenariat avec le Centre de gestion et de formation (CGF) du mardi 23 au jeudi 25 février à Mahina, le séminaire a permis aux communes de présenter leur stratégie politique en restauration scolaire. À commencer par Raiatea, déjà précurseur d'une cuisine bio à l'école.
 
Commandes, approvisionnements, aspects budgétaires, communication avec les familles, pause méridienne… "L'idée, c'est de s'inspirer de ce qui marche" résume Namoeata Bernardino, vice-présidente en charge de la formation des élus au SPC-PF. Il s'agit aussi de surfer sur une tendance. "Toutes les communes ont pour ambition de mettre plus de local dans les assiettes de nos enfants, ça veut dire travailler davantage avec les producteurs locaux."
 
Ce que la commune de Uturoa tente de faire dans ses quatre écoles, en commençant par intégrer de nouvelles recettes et des produits locaux dans des menus essentiellement composés d'aliments importés (salade de fruit en conserve, compotes de pomme, pommes, poires, etc.). "On a remplacé les desserts par beaucoup de fruits de saison et des préparations faites maison comme le flan au mautini [potiron, ndlr], ou le gâteau à la patate douce" détaille Doris Hart, également formatrice au sein du SPC depuis plus de 18 ans.

Des formes, des couleurs, de la variété. Face à des enfants qui ne sont pas habitués à manger des légumes, "ça doit être bon et beau", à l'instar de "carottes en forme de fleur" illustre l'élue, afin de "piquer la curiosité des enfants" et par la même occasion limiter les restes par assiette. Du gaspillage se traduisant également par des dépenses inutiles, qui pourraient être réinvesties justement dans des produits de meilleure qualité.

Résultat : un gaspillage divisé par deux

La pause méridienne, c'est aussi un moment de détente et de vivre ensemble. De ce côté-là, le contexte de crise sanitaire a eu un effet levier positif, assure l'élue. "Il fallait bien respecter les gestes barrières. Comment faire dans une cantine de 250 élèves ? Nos tables sont passées de 8 à 6, on est donc passé à deux services, d'abord les CP au CE2, puis une partie du CE2 au CM2". De quoi donner aux élèves 30 minutes de plus pour déjeuner. "La pause méridienne c'est un moment difficile pour les écoles, les enfants sont souvent livrés à eux-mêmes. Malheureusement nous en sommes responsables, parce que ce sont les communes qui sont compétentes" poursuit Doris Hart.
 
Un self-service a été mis en place pour les plus grands, afin de favoriser l'échange et le "questionnement" avec le staff de restauration. "Qu'est-ce qu'il y a dans tel ou tel plat ? Cette pause c'est aussi un moment de dialogue avec les adultes" souligne l'élue. Les menus sont d'ailleurs communiqués aux classes qui sont invitées à proposer de nouvelles recettes. Résultats du dispositif lancé l'année dernière : Le gaspillage alimentaire a été divisé par deux, passant de 38 à 15%. Un succès que la commune aimerait généraliser à toutes les écoles de l'île. Reste à savoir comment approvisionner les cantines en grosses quantités. Pour y répondre, la commune a prévu d'activer sa pépinière communale. "Il s'agit aussi d'inciter les familles à planter" ajoute Doris Hart.
 
Mais pour les communes qui brassent ses 1 000 à 3 000 élèves, l'approvisionnement en circuit court prend des airs de vœux pieux. "Punaauia, Papeete, Faa'a, on n'a pas forcément le foncier qu'il faut pour planter. C'est un vrai handicap, les réponses de Raiatea sont intéressantes mais ça ne marche que pour les petites communes, nous on sert 2 400 repas par jour" rappelle Jean-Pierre Ching, adjoint en charge de la restauration scolaire à Punaauia.

"On a intérêt à donner des produits frais à nos enfants"

La question du foncier du côté de Taiarapu-Ouest, en revanche, s'avère moins compliquée. Un projet de lotissement récemment consacré à l'agriculture biologique sur une superficie de 77 hectares a justement vocation à alimenter ses cantines scolaires. Même dynamique du côté de Teva I Uta qui a lancé en 2019 un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire dans ses écoles maternelles et primaires.
 
Avec ses 1 300 couverts par jour, la commune de Mahina veut y croire aussi. "Nous avons tenté des démarches, et des marches arrière dans certains cas, parce que les parents n'étaient pas prêts. Mais c'est quelque chose qu'on favorise au maximum. La plus grosse difficulté, c'est de trouver des fournisseurs de produits locaux qui puissent livrer en grande quantité et de manière régulière, c'est la priorité de la commune de Mahina" assure Chantal Garnier, conseillère municipale de la commune, en charge de la restauration.

"On est bloqué par les marchés publics, ce sont souvent les gros fournisseurs qui ont le marché parce qu'ils arrivent à avoir la marchandise en grande quantité" renchérit Poekura, responsable de la cuisine centrale de Mahina. Malgré tout, la commune a commencé à monter un annuaire des agriculteurs et des artisans locaux. "Comme partout dans le monde, on a intérêt à favoriser les circuits courts. On a intérêt à donner des produits frais à nos enfants et faire travailler les producteurs locaux pour qu'ils puissent développer de meilleurs produits" argumente l'élue de Mahina.
 
Depuis quelques années, la notion de "manger local" gagne du terrain dans le débat public, portée par la prévalence de l'obésité en Polynésie et plus récemment par la fermeture des frontières provoquant des difficultés d'approvisionnement. "Aujourd'hui, le message c'est de retourner vers la terre puisque, à côté, on va mettre en place des conserveries et des usines de transformation. C'est pourquoi on veut favoriser l'accès aux terrains pour pouvoir cultiver, on est accompagné par le Pays sur ce dispositif", développe Doris Hart. D'ici quelques années, l'île vise l'objectif ambitieux de l'autonomie alimentaire. "On peut même envisager d'approvisionner à terme des supermarchés ou des grands hôtels qui demandent de la qualité, donc le bio va prendre toute sa dimension" renchérit l'élue. Voire, pourquoi pas, "un jour exporter sur Tahiti".
 

Rédigé par Esther Cunéo le Jeudi 25 Février 2021 à 17:24 | Lu 1137 fois






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