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Les secrets du chocolat


Les secrets du chocolat
TAHITI, le 12 avril 2022 - Dimanche sera le jour de Pâques et l’occasion de manger, entre autres, du chocolat. Mais sais-tu comment on fabrique le chocolat ? Connais-tu les différences entre les différents chocolats, au lait, noir, blanc ? Sais-tu que tout démarre par une fève qui pousse sur un arbre ?

Le chocolat est un aliment qui est fabriqué à partir de fèves de cacao. Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer. Le cacaoyer est un arbre qui pousse dans les forêts tropicales, en sous-bois. Il aime l’humidité, se plaît à l’ombre. Il y en a en Polynésie. Il existe trois principales variétés de cacaoyers : criollo, forastero et trinitario.

Une fois les cabosses récoltées, elles sont ouvertes, c’est l’étape de l’écabossage. À l’intérieur il y a les fèves qui sont entourées d’une pulpe blanche que l’on appelle le mucilage. On met les fèves enveloppées à fermenter pour que les premiers arômes se développent et pour se débarrasser du mucilage.

Ensuite les fèves sont mises à sécher. On peut les faire sécher au soleil, ou bien dans des séchoirs. Elles deviennent alors de couleur brune. Ensuite, il faut passer au concassage des fèves. L’intérieur de la fève, on pourrait dire les grains de cacao, se sépare de la coque. Il faut alors torréfier (griller) les grains pour que tous les arômes s’expriment.

On passe enfin au broyage, au mélange et au conchage de la pâte de cacao. En fait, les fèves broyées et chauffées deviennent de la pâte. Le chocolat noir est fabriqué à partir de fèves de cacao, le chocolat au lait à partir de fèves de cacao et de lait. Le chocolat blanc en revanche ne contient que du beurre de cacao, du sucre et du lait, il ne contient pas de fève de cacao.

Histoires et anecdotes

Ce serait les Olmèques qui auraient été les premiers à transformer le cacao en chocolat. Ce peuple vivait entre 2 500 et 500 av. JC sur la côte du golfe du Mexique en Amérique centrale. À l’époque, il était utilisé pour des rituels et comme médicament. Les Mayas (2 600 av. J – 1 200 apr. JC) considéraient le chocolat comme la boisson des dieux.

Les Aztèques au XVe siècle se servaient des fèves comme d’une monnaie. Le chocolat serait arrivé en Europe (en Espagne) au XVIe siècle. La tablette de chocolat daterait, elle, du milieu du XIXe siècle. C’est une invention anglaise.

En Europe, il a séduit les cours royales et l’aristocratie. Les monastères étaient aussi de grands consommateurs de chocolat qui était plutôt destiné aux adultes. Le développement de nouvelles techniques de fabrication a permis de réduire les coûts et de rendre le chocolat accessible au plus grand nombre.


Rédigé par Delphine Barrais le Mardi 12 Avril 2022 à 20:31 | Lu 98 fois