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Kylie Teivao, artiste de la table


Kylie Teivao
Kylie Teivao
TAHITI, le 3 novembre 2021 - Elle a obtenu la médaille d’or de meilleure apprentie de France en arts de la table et service le 20 octobre dernier. Cette élève du lycée hôtelier, fière de cette reconnaissance, sait qu’elle a encore beaucoup de choses à apprendre. La médaille est une étape sur son parcours qu’elle veut au service des gourmets.

Ce que j’aime dans la gastronomie c’est le perfectionnisme, servir c’est un peu comme jouer dans une pièce de théâtre. On doit rester le plus discret possible, agir avec fluidité et émerveiller les clients”, résume Kylie Teivao. Elle est médaillée d’or de meilleure apprentie de France en arts de la table et service depuis le 20 octobre. Elle a, pendant le concours, séduit le jury composé de meilleurs apprentis et meilleurs ouvriers mais aussi de directeurs d’établissements haut de gamme comme le Bristol. “Ils veulent tous me prendre en stage”, se réjouit Kylie Teivao. Elle garde pourtant les pieds sur terre. Elle pourrait tout quitter et entrer dans le monde professionnel. Sa médaille d’or est une véritable carte de visite. “Mais j’ai encore beaucoup à apprendre, il y a tellement de choses que je ne sais toujours pas faire où que je ne connais pas”. Inscrite en première année de BTS, elle entend décrocher son diplôme et même poursuivre ensuite avec une licence professionnelle en alternance.

Représenter les couleurs polynésiennes

L’aventure a commencé en janvier. Les professeurs de Kylie Teivao l’ont encouragée à y participer, pensant qu’elle avait toutes ses chances. Ils l’ont accompagnée tout au long du chemin. Elle a d’abord passé et remporté les concours départemental et régional. Elle a été médaillée d’or aux deux étapes. Puis, elle a été invitée à s’inscrire au concours national. Ils étaient neuf au total venus de toute la France. “J’étais la seule de Polynésie, et même des outremers.” Elle a eu à porter, dans ce contexte, le rôle d’ambassadrice.

Pour se préparer, elle a suivi en plus de ses cours de BTS, des entraînements pendant trois semaines. “Je remercie au passage mes deux coachs, Didier Lassere et Vaiana Mihuraa, ainsi que les autres professeurs du lycée qui ont été présents lors des entraînements et les élèves qui se sont également portés volontaires.” La journée commençait à 7 heures, les cours de BTS se terminaient à 17 heures, les entraînements suivaient, jusqu’à 20 heures. Parfois, elle devait revenir le samedi, et répondre lors de ses cours à des messages envoyés.

Elle est partie en France une semaine avant le grand jour pour poursuivre son entraînement. Il lui a fallu répéter de très nombreuses fois des gestes appris, mais aussi se familiariser avec des produits variés, fromages, vins, fruits et légumes, champignons. Un exemple ? “Connaître les 45 fromages AOP répertoriés.” Servir des clients dans un restaurant gastronomique, c’est choisir les bons couverts, les placer, les déplacer mais aussi décrire les plats et les ingrédients qui le composent. “À Paris, les jours précédents le concours, on a déambulé dans les marchés de quartier, et on a profité de chaque instant pour travailler, dans les restaurants où l’on s’installait, dans la rue, au pied de la tour Eiffel…

2h30 sans faille

Le concours a duré 2h30. Neuf activités étaient programmées, elles se sont enchaînées. Kylie Teivao a dû, par exemple, assurer la mise en place d’un repas gastronomique à la française. “J’avais le menu et le thème. Il y a des couverts que je venais à peine de découvrir, je devais faire au mieux et surtout expliquer chacune de mes décisions.”

Il lui a fallu, lors d’une autre étape, composer un bouquet de fleurs avec trois fleurs imposées et un feuillage. “Ce bouquet devait répondre aux attentes d’un palace français et tenir sur une table de deux couverts.” Imaginer la composition est une chose, encore faut-il qu’il trouve sa place sur la table sans encombrer le service à venir, ni gêner les clients.

Kylie Teivao a aussi été invitée à commercialiser une carte, de l’apéritif au digestif en passant par l’entrée, le plat, les fromages et le dessert. “J’avais 15 minutes pour cela dont 5 devaient se faire en anglais. Je devais accorder les boissons à la cuisine et argumenter, toujours et encore.” Elle a eu à carafer un vin, créer un cocktail non alcoolisé…

La lycéenne a abordé le concours en étant “extrêmement stressée”. Car elle avait entendu à plusieurs reprises au cours de son entraînement qu’elle aurait à faire à des grands noms de la restauration. Elle représentait Tahiti, inscrite pour la première fois. Sa rigueur, ses connaissances et ses efforts ont finalement payé.

Une histoire de famille

La mère de Kylie Teivao et son beau-père sont dans la restauration. La sœur de son arrière-grand-mère, son fils également. “Un jour, ma mère m’a demandé de l’aider au service dans sa roulotte, je me suis aperçue que j’aimais être au contact des clients, que j’aimais faire rêver les gens.” Aussi quand elle a appris l’existence du lycée hôtelier de Punaauia, elle n’a pas mis longtemps à se décider. Elle est dans l’établissement depuis trois ans maintenant. “Et c’est passionnant.”

De retour de Paris, avec sa médaille, elle est intervenue en classe de seconde, “j’ai vu leurs yeux s’illuminer quand je leur ai parlé de ce que j’avais vécu” ! Elle espère motiver d’autres élèves à suivre son chemin.

Son beau-père, meilleur ouvrier de France, a toujours cru en elle. Toute sa famille la suit et l’encourage. Ainsi portée, elle voit loin. Elle aimerait travailler dans de grands établissements et puis, un jour, pourquoi pas, devenir directrice de restaurant en France, et même, “ouvrir ma chaîne de restaurants dans le monde entier”. Elle a conscience que le monde de la restauration a été bouleversé ces derniers mois, “il faudra innover”.

En attendant, elle retournera en France pour récupérer sa médaille à la Sorbonne en compagnie de tous les médaillés 2021. Elle fera le voyage avec Juliano Hiriga, lui aussi élève au lycée hôtelier de Punaauia, médaillé d’or dans la catégorie cuisine froide. Et en juillet prochain, elle espère trouver un stage dans un restaurant renom.


Rédigé par Delphine Barrais le Mercredi 3 Novembre 2021 à 16:49 | Lu 1300 fois