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Hinerava Taurua, maître boulangère



TAHITI, le 9 juin 2021 - Hinerava Taurua a réalisé son rêve : elle est aux manettes du tout nouveau fournil de la côté ouest : l’Arbre à pain. Un fournil aux accents polynésiens qui promet des pains, viennoiseries, gâteaux entièrement faits maison. À 32 ans, elle revient sur son parcours qui l’a menée des cuisines de sa mère aux pétrins du Meilleur ouvrier de France, Christian Vabret.

L’Arbre à pain va ouvrir ses portes au public le 11 juin. Sur les rayons : des pains spéciaux (noix, vin rouge saucisson, complet…), des viennoiseries, des éclairs et macarons mais aussi des casse-croûtes, des paninis… En coulisses, Hinerava Taurua est à la tête d’une équipe de 15 personnes, des serveurs et des serveuses mais aussi des boulangers et pâtissiers en formation. À 32 ans, la Polynésienne devenue maître boulangère réalise un rêve. Elle qui a la passion du pain, le respect des matières premières et l’amour du produit bien fait.

Elle est originaire de la Presqu’île de Tahiti. Elle a grandi à Taravao. Sa mère était restauratrice, elle tenait l’établissement Chez Mira, devenu Le Manoa tenu aujourd’hui par le frère de Hinerava Taurua. Elle constate : “on a toujours baigné dans le milieu, dans l’ambiance cuisine, pâtisserie. On a vraiment ça dans le sang”.

Un bac S pour faire plaisir

Elle vivait chez ses grands-parents qui voulaient pour elle “quelque chose de plus général”. Hinerava Taurua a donc, pour faire plaisir à sa famille, obtenu un baccalauréat scientifique. Elle a enchaîné avec un diplôme universitaire de technologie (le DUT, qui deviendra le BUT à la rentrée pour Bachelor universitaire de technologie) industriel puis une école en ingénierie médicale à Lyon. “Je suis partie un an après mon bac, j’ai fait une première année de licence à Tahiti”, précise-t-elle.

De retour au fenua, elle a rejoint les cuisines familiales et a pris la décision de faire ce qu’elle aimait : la boulangerie. “J’avais déjà un certain niveau en pâtisserie, je tenais à faire une autre formation, découvrir d’autres techniques et savoir-faire”. Surtout, elle aime le pain et autres produits sortis du pétrin. “La pâtisserie est une science exacte, la boulangerie doit faire avec le vivant, la pâte est différente tous les jours malgré le respect des doses, à cause par exemple du temps qu’il fait. Il y a vraiment moyen de s’éclater !” Quand elle parle de son levain, il s’agit pour elle d’un “bébé qu’elle doit rafraîchir tous les jours”.

Le levain c’est une matière vivante, ancestrale qui permet de faire du pain. C’est un mélange de farine et d’eau qui fermente grâce aux ferments naturels présents dans l’air et dans la farine. Chaque boulanger a son levain qu’il entretient patiemment et dont il garde les secrets de fabrication.

Une brioche récompensée

Pour se former, Hinerava Taurua est retournée en métropole. Elle a souhaité suivre un CAP boulangerie, faisant ses classes en Auvergne, dans l’école française de boulangerie et de pâtisserie d’Aurillac fondée par Christian Vabret. Meilleur ouvrier de France (en 1986), il a mis en place la première coupe du monde de la boulangerie en 1992 dans le cadre du salon international Europain. Ce concours suscite un tel engouement aujourd’hui que des présélections sont organisées dans le monde entier en amont. Hinerava Taurua a trouvé son compte dans l’école où elle a remporté en juin 2018 le 2e prix du concours de la créativité régionale avec sa brioche coco-chocolat-ananas. “J’ai vraiment adoré ces mois d’enseignement !” Elle a ensuite enchaîné avec des stages, fait de “très belles rencontres”, notamment le couple Pech, des Compagnons du devoir qui l’ont prise sous son aile. Ils lui ont donné l’envie et le goût d’exceller dans son métier. “J’ai appris avec eux la curiosité, l’envie d’utiliser de bons produits, de les respecter à l’état brut avant de les intégrer et de les travailler.” Elle a eu la chance, sur son chemin, de rencontrer “les bonnes personnes”, avec qui elle est restée en contact et qui suivent de près ses projets malgré la distance.

Riche de conseils, d’une expérience nouvelle et d’échanges nourris en métropole, Hinerava Taurua est rentrée au fenua. Son projet était sur son île. C’était fin de l’année 2018, début de l’année 2019. Elle a alors trouvé un partenaire financier pour monter son fournil. Plus qu’un fournil, “en réalité c’est un concept”. Elle tient à développer la culture du pain en y ajoutant des accents polynésiens. À l‘Arbre à pain, il y a des brioches, pains au chocolat, croissants et éclairs, mais aussi des pai pâté ou bien encore du pain coco ou du gâteau banane. “En fonction des saisons, il y aura des créations à base de produits locaux”, précise la boulangère.

Un autre mode de vie

Être boulangère c’est accepter un autre mode de vie. “On se lève à minuit, une heure le matin”, raconte-t-elle. Même si aujourd’hui les artisans ne font plus de “direct”, c’est-à-dire qu’ils préparent certaines choses la veille pour répondre à la demande, ils doivent toujours être prêts pour le petit déjeuner du plus grand nombre. Les efforts, le façonnage et la cuisson en particulier, sont à fournir en fin de nuit. “Le week-end, c’est un peu difficile, il faut se lever encore plus tôt puisque l'heure de réveil dépend de la quantité à fournir”, explique Hinerava Taurua pour qui la passion l’emporte tout de même sur les contraintes.

Dans son fournil ouvert 7 jours sur 7, Hinerava Taurua a déjà commencé à transmettre son savoir-faire. “La culture du pain s’est améliorée en Polynésie, mais lorsque les élèves sortent du lycée hôtelier ils n’ont nulle par où aller, ou presque.” Elle se tient prête à les recevoir.

Elle-même annonce vouloir continuer son apprentissage car “la boulangerie est en perpétuelle évolution”. Elle compte aller à des séminaires pour se tenir au fait des techniques, des équipements, des organisations de production ou bien encore des recettes. “Avant, par exemple, la tendance était de charger en levure, aujourd’hui, c’est tout l’inverse”. Elle parle à ce propos du Respectus Panis, une nouvelle méthode de fabrication du pain développée par l’association Les ambassadeurs du pain qui vise à produire des pains artisanaux de qualité olfactive, gustative et nutritive supérieures. “On nous pousse à utiliser moins de levure.”

L’ouverture de l’Arbre à Pain n’est pas une fin en soi, au contraire. C’est le début d’une nouvelle aventure. Hinerava Taurua entend faire vivre son fournil. Elle veut un établissement dynamique qui vive au rythme des fêtes plus ou moins connues à Tahiti comme celle de la fête du pain, de la fête de Saint Honoré, le saint patron des boulangers. Elle sait qu’elle aura dans les mois à venir des ajustements à faire pour tenir compte des envies et demandes de ses clients. Mais d’ores et déjà, pour répondre au plus grand nombre, elle a une gamme de produits végan et sans gluten.

Enfin, l’établissement affiche une démarche durable de réduction du gaspillage alimentaire, et de réduction de l’utilisation de plastique à usage unique. Autant de choix assumés et revendiqués par Hinerava Taurua qui aimerait encourager d’autres Polynésiens à se former, à partir en métropole quand cela leur est possible. Dans tous les cas, elle partagera. C'est dans sa nature.

 Hinerava Taurua
  •  Hinerava Taurua
  • Baguettes et pains
  • Croissants

Rédigé par Delphine Barrais le Mercredi 9 Juin 2021 à 15:59 | Lu 2807 fois






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