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Florent Chevalier, meilleur pâtissier de Polynésie, ou quand la pâtisserie devient un art !



Florent Chevalier aux côtés de Cédric Grolet.
Florent Chevalier aux côtés de Cédric Grolet.
Papeete, le 30 avril 2018 - Le 20 avril dernier, Florent Chevalier remportait le titre de meilleur pâtissier de Polynésie, au concours organisé par le lycée hôtelier de Tahiti et parrainé par Cédric Grolet. Le jeune chef de l'InterContinental Resort Tahiti à Faa'a revient pour Tahiti infos sur sa victoire et sur sa passion qu'il érige en art : la pâtisserie !

Le terrain de jeu préféré de Florent Chevalier, ce sont les cuisines ou plutôt, attention, soyons précis, les laboratoires de pâtisserie ! Et c'est là dans ces véritables temples, dédiés entièrement à sa passion, que le jeune chef pâtissier de 28 ans invente ses desserts et qu'il sublime crème pâtissière, entremets et autres opéras. "Après des études en pâtisserie et plusieurs expériences professionnelles, je suis parti en Suisse où j'ai travaillé comme chef pâtissier à 22 ans dans un deux Macarons Michelin à Montreux. C'est à ce moment-là, que je me suis rendu compte de la minutie des étoilés. J'ai alors commencé à créer mes propres desserts, à faire ce que j'avais envie sous la houlette du chef bien sûr, qui valide ou non. J'ai eu l'occasion de sortir de très beaux desserts", explique avec passion le jeune chef.

UN COTE ACIDE QUI FRAPPE LE PALAIS

Après l'appel de la montagne, Florent Chevalier répond à l'appel du large et du lagon : "J'avais envie de changer d'air et j'ai eu une proposition pour travailler à l'interContinental à Faa'a. Avec ma copine, on s'est dit pourquoi pas ? Et voilà, nous sommes arrivés en Polynésie en décembre 2016".
Et en un an et demi à Tahiti, le jeune chef de pâtissier de l'hôtel de la côte ouest n'a pas chômé et a eu le temps de devenir le meilleur pâtissier de Polynésie ! Mais attention pour être sacré meilleur pâtissier du fenua par Cédric Grolet, le meilleur pâtissier de restaurant du monde, Florent Chevalier était venu avec quelques bottes secrètes de sous sa toque. "Il fallait confectionner six desserts assiettes à base de babas, deux cadeaux de voyage ananas vanille et deux entremets à base de chocolat blanc. Après, c'était création libre et à nous de réaliser ce que l'on voulait".
Et côté création libre, le pâtissier a surfé sur les tendances actuelles. "La mode est de confectionner une pâtisserie très 'desucrée', cela permet de la rendre plus légère. Par exemple, pour l'entremet, je suis parti sur un crémeux passion et une gelée framboise avec des framboises fraîches pour donner un côté acide qui frappe le palais. Pour le baba, j'ai privilégié la fraîcheur et le peps. J'ai mis des mangues, que j'ai contrebalancé avec de la fraise, du gingembre et des citrons verts. Dans chaque réalisation, je voulais insérer des produits exotiques et locaux ", précise le chef, qui avoue que les 6 heures 30 de concours sont une vraie épreuve. "C'est un peu comme une première journée d'un nouveau travail, on découvre les emplacements du matériel, du four, le commis… et il faut être opérationnel tout de suite, faire face aux imprévus".
Côté déco, rien n'a été laissé au hasard pour le concours, car Florent Chevalier avoue adorer l'esthétisme du gâteau et aime surprendre. Pour le concours, il s'est inspiré d'un pâtissier réputé. Il a également privilégié un décor très proche de la nature de la Polynésie, avec des bois flottés, des galets, du sable noir entourant les confections….

DE LA VANILLE DE TAHITI DANS SES BAGAGES

D'ici peu de temps, le jeune pâtissier va partir voguer à Montréal à la découverte d'autres saveurs, d'autres produits, d'autres expériences pour parfaire son art, mais il nous l'a promis il emmènera au pays des karibous dans ses bagages de la vanille. "La vanille de Tahiti pour un pâtissier, c'est vraiment quelque chose !"
Qui sait, peut-être va-t-il inventer un gâteau alliant le sirop d'érable et la vanille de Tahiti ?


Rédigé par Pauline Stasi le Lundi 30 Avril 2018 à 16:16 | Lu 2375 fois





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