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Des apprentis cuisiniers transformés en sculpteurs d'ananas



Le chef Frédéric Jaunault avec les élèves du lycée hôtelier de Tahiti.
Le chef Frédéric Jaunault avec les élèves du lycée hôtelier de Tahiti.
Papeete, le 29 août 2018 - Une vingtaine d'élèves du lycée hôtelier de Punaauia ont participé mardi 28 août à un concours de sculpture d'ananas. Et c'est devant les yeux experts de Frédéric Jaunault, meilleur ouvrier de France Primeur, champion de France et d’Europe de sculpture sur fruits et légumes, que les jeunes ont modelé le fruit en carpaccio, en fleur, en horloge, voire même en canard !

En rondelle, en quartier, en cube, en tranche, avec ou sans ses feuilles… l'ananas a subi hier pendant une heure, les assauts intrépides des couteaux et râpes, de la vingtaine d'élèves participant au concours de sculpture d'ananas.
Et c'est vrai que l'ananas aurait pu en voir des vertes et des pas mûres, mais c'était sans compter sur l'inventivité et la minutie de ces apprentis sculpteurs, qui ont su faire briller le fruit de son plus bel éclat de jaune ! Les élèves -onze en mention Complémentaire, option "employé traiteur" et dix de terminale bac pro cuisine- étaient tous volontaires pour participer à ce challenge, dont le principe était, de prime abord, assez simple : "Il faut valoriser ce fruit. On peut jouer avec sa forme, sa couleur, son volume, la façon dont on le coupe en tranche, en lamelle, en cube…", explique Frédéric Jaunault, véritable expert de la sculpture sur fruits et légumes.


MI-FIGUE, MI-ANANAS

Au premier plan, la fleur réalisée Hirirau Ebb, qui a remporté le 1er prix.
Au premier plan, la fleur réalisée Hirirau Ebb, qui a remporté le 1er prix.
Mais attention quelques petites difficultés ont un peu pimenté le défi afin de corser l'épreuve. "En plus de leur ananas, les élèves ont à disposition d'autres ingrédients comme de la menthe, de la vanille, du vinaigre, du raisin, des bananes, du basilic, du sucre, du rhum… Mais il ne faut pas oublier l'idée initiale qui est de mettre en valeur l'ananas. Et surtout, il ne faut pas gaspiller les produits", insiste le spécialiste.
Ainsi pendant une heure, sous les yeux experts de Frédéric Jaunault et de Jérémy Martin, chef exécutif du Méridien de Tahiti, les jeunes ont coupé, ciselé, écrasé, modelé leurs ananas, venus directement d'un petit producteur de Opunohu à Moorea.
Et si parmi la vingtaine d'élèves, quelques-uns avaient au départ un air un peu mi-figue, mi-ananas devant leur fruit, ils se sont vite mis à affronter l'ananas et ses piquants avec passion.

VERITABLES PETITS RODIN

Le canard de Raimana Tahutini.
Le canard de Raimana Tahutini.
A cet exercice plutôt périlleux, certains se sont révélés de véritables petits Rodin, à l'image de Hirirau Ebb, qui a gagné le concours. "Au départ, je ne savais pas trop ce que j'allais faire, je suis partie de rien, j'ai choisi mes ingrédients sur la table, je voyais comment je voulais décorer mon assiette, mais je ne savais pas comment découper mon ananas, puis petit à petit, j'ai eu l'idée de la fleur. J'ai rajouté de la vanille et de la noix de coco, car j'aime bien tous les produits qui viennent d'ici".
De son côté, Raimana Tahutini, qui a terminé à la quatrième place, a laissé place également à la créativité et a métamorphosé l'ananas en un petit canard. Le jury a su apprécier la technique et la minutie de son œuvre. "On a d'abord jugé l'assiette qui représentait le mieux l'ananas, puis ensuite on a regardé le travail technique, la créativité et l'originalité", précise Frédéric Jaunault, qui a souhaité qu'à travers ce petit challenge, ces jeunes voient et travaillent les fruits et légumes d'un autre œil… devenu au fil du concours certainement très gourmand.

Frédéric Jaunault :
" Avec un couteau et en réfléchissant, ils peuvent arriver à créer des choses magnifiques"

"Ces élèves n'ont pas l'habitude d'être dans une position de concours surtout avec un challenge comme celui-là avec un mono produit, accompagné de quelques produits assaisonnés un peu bizarres. Le travail de ces jeunes apprentis était très intéressant, car on y trouve une maitrise technique, une recherche de la découpe et de l'orientation, à savoir comment on va mettre le produit dans l'espace, le choix de l'assiette, etc.
Ce n'est que du bonheur de les voir travailler, évoluer. Ce challenge permet aux jeunes de prendre conscience qu'avec un couteau et en réfléchissant, ils peuvent arriver à créer des choses magnifiques !
Dans une situation de concours où une partie et imposée et l'autre libre, ils sont au pied du mur, ils sont obligés d'aller chercher la créativité dans leur tête et d'utiliser leur technique. Apres, il y a ceux qui osent, ceux qui sont peureux, ceux qui sont techniciens, ceux qui sont plus grossiers... Il y a tous les styles, mais qu'importe, un challenge comme celui-là permet de s'enrichir du style de l'autre".


Les gagnants du concours
1er : 🥇EBB Hirirau
2e : 🥈POILVET Alann
3e : 🥉BALU-HAVARD Pierre
4e : 🏅TAHUTINI Raimana
5e : 🏅SAGE Tavi

Rédigé par Pauline Stasi le Mercredi 29 Août 2018 à 16:08 | Lu 1330 fois






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