Tahiti, le 7 décembre 2021 - Trois candidats se sont distingués ce lundi soir au championnat du pâté en croûte, Cyril Krieg est le grand gagnant, Victor Betton remporte la place du meilleur aspect esthétique et Cédric Robin du meilleur goût. Cette édition est une porte ouverte vers le championnat du monde organisé chaque année en France.
Ils sont trois sur les sept candidats à avoir été distingués. Le chef Cyril Krieg (Fare du pâté Croûte) est le grand gagnant, suivi par le chef Victor Betton (Fine Bouche Tahiti, lire aussi cet article qui remporte la place du meilleur aspect esthétique et le chef Cédric Robin (Manava) celle du meilleur goût.
Ce championnat a été organisé pour la première fois en Polynésie par l’agence Redsoyu sous l'égide du Championnat du Monde du Pâté en Croûte. L’idée ? Faire parler de Tahiti au travers du savoir-faire de ses Chefs et de ses produits. Nathalie Cobut de l’agence Redsoyu : “Nous avons également constaté qu'à Tahiti, il y avait un réel engouement pour ce produit. Aussi, nous souhaiterions vraiment envoyer dès l'année prochaine un chef pour représenter nos couleurs en France. Il faut savoir qu'il y a également une sélection officielle au Japon ainsi qu'aux Etats-Unis.”
Numéro zéro
Ils sont trois sur les sept candidats à avoir été distingués. Le chef Cyril Krieg (Fare du pâté Croûte) est le grand gagnant, suivi par le chef Victor Betton (Fine Bouche Tahiti, lire aussi cet article qui remporte la place du meilleur aspect esthétique et le chef Cédric Robin (Manava) celle du meilleur goût.
Ce championnat a été organisé pour la première fois en Polynésie par l’agence Redsoyu sous l'égide du Championnat du Monde du Pâté en Croûte. L’idée ? Faire parler de Tahiti au travers du savoir-faire de ses Chefs et de ses produits. Nathalie Cobut de l’agence Redsoyu : “Nous avons également constaté qu'à Tahiti, il y avait un réel engouement pour ce produit. Aussi, nous souhaiterions vraiment envoyer dès l'année prochaine un chef pour représenter nos couleurs en France. Il faut savoir qu'il y a également une sélection officielle au Japon ainsi qu'aux Etats-Unis.”
Numéro zéro
L’événement de ce lundi 6 décembre est un numéro zéro, un test en vue de l’organisation d’un championnat de sélection à Tahiti en début d’année 2022. Le ou la sélectionné(e) partira ensuite en métropole pour participer à la grande finale du championnat du monde de pâté en croûte en novembre 2022. Le candidat polynésien, pour sa première participation, aurait la chance d’être inscrit directement en finale et n’aura pas, pour l’année 2022 à passer par la demi-finale. Un tremplin et une opportunité. “Ce sera une chance de rencontrer sur place des pointures”, indique Nathalie Corbut.
Depuis 2009, la Confrérie du Pâté-Croûte organise le Championnat du Monde éponyme. À chaque édition, douze chefs finalistes, français et étrangers, présentent leur meilleure recette devant un jury. L’objectif est la promotion du Pâté-Croûte comme pierre angulaire de la gastronomie. La Confrérie honore comme ambassadeur par-delà le monde, épicuriens et gourmets, toute personne contribuant à la renommée du Pâté-Croûte. La devise de la Confrérie est : “Honni soit celui qui sans pâté-croûte prétend servir table loyale”. Les deux dernières éditions (2021 et 2019, en 2020 l’événement a été annulé en raison de la pandémie) ont été remportées par des chefs japonais.
Depuis 2009, la Confrérie du Pâté-Croûte organise le Championnat du Monde éponyme. À chaque édition, douze chefs finalistes, français et étrangers, présentent leur meilleure recette devant un jury. L’objectif est la promotion du Pâté-Croûte comme pierre angulaire de la gastronomie. La Confrérie honore comme ambassadeur par-delà le monde, épicuriens et gourmets, toute personne contribuant à la renommée du Pâté-Croûte. La devise de la Confrérie est : “Honni soit celui qui sans pâté-croûte prétend servir table loyale”. Les deux dernières éditions (2021 et 2019, en 2020 l’événement a été annulé en raison de la pandémie) ont été remportées par des chefs japonais.
"C’est rapide à envoyer mais très long à faire"
Le pâté en croûte est une préparation à base de farce de viande cuite dans une pâte brisée. II est apparu dès le Moyen Âge, il était une star des plats seigneuriaux. À l’origine, la croûte ne se consommait pas, elle ne servait qu’à cuire la viande et à la conserver. Pour Cédric Robin, chef au Manava, le pâté en croûte demande beaucoup de travail. Il y a de nombreuses étapes : faire mariner la farce, faire reposer la pâte une nuit, préparer le jus de viande, le clarifier pour que la gelée soit transparente. “C’est rapide à envoyer mais très long à faire, il faut compter au moins cinq heures si tu travailles à bon rythme et que tu as l’habitude.”
La cuisson est délicate, car la farce ne doit pas être trop cuite, trop sèche mais la pâte autour, elle, doit l’être. Il faut de l’équilibre dans la composition selon Cédric Robin qui a opté pour une recette “classique, simple mais bonne.”
Kiharu Chavez (Kozy restaurant) a elle aussi participé à l’événement. “Un challenge”, dit celle qui n’en avait encore jamais fait et n’avait donc pas l’habitude. Elle a opté pour une farce à la viande de canard, de porc et de porc fumé, de veau et foie gras, de mape et de champignons. Sa décoration florale était à l’image de son établissement, végétale. Elle a surmonté son pâté en croûte d’un crumble au persil et fleur de sel, l’a assorti de pickles de carotte violette. Pour elle aussi, la cuisson est une étape délicate, “il faut sonder à cœur” pour un résultat parfait.
À Tahiti, lundi, sept candidats ont présenté leur recette personnelle au lycée hôtelier. Chaque Chef était libre de faire ses condiments pour accompagner son pâté en croûte mais cela ne faisait pas partie de la grille d'évaluation.
Le jury comptait onze professionnels, des professeurs du lycée hôtelier, des chefs… La présentation de la tranche comptait pour 20 points, la dégustation de la gelée pour 30 points, la cuisson et la dégustation de la pâte pour 30 points, la dégustation de l'ensemble (équilibre des goûts et saveurs de la farce) pour 120 points. Les pâtés ont été présentés à un jury numéroté. Des serveurs du lycée ont fait les allers-retours entre les cuisines et la table du jury pour éviter toute influence.
Le pâté en croûte est une préparation à base de farce de viande cuite dans une pâte brisée. II est apparu dès le Moyen Âge, il était une star des plats seigneuriaux. À l’origine, la croûte ne se consommait pas, elle ne servait qu’à cuire la viande et à la conserver. Pour Cédric Robin, chef au Manava, le pâté en croûte demande beaucoup de travail. Il y a de nombreuses étapes : faire mariner la farce, faire reposer la pâte une nuit, préparer le jus de viande, le clarifier pour que la gelée soit transparente. “C’est rapide à envoyer mais très long à faire, il faut compter au moins cinq heures si tu travailles à bon rythme et que tu as l’habitude.”
La cuisson est délicate, car la farce ne doit pas être trop cuite, trop sèche mais la pâte autour, elle, doit l’être. Il faut de l’équilibre dans la composition selon Cédric Robin qui a opté pour une recette “classique, simple mais bonne.”
Kiharu Chavez (Kozy restaurant) a elle aussi participé à l’événement. “Un challenge”, dit celle qui n’en avait encore jamais fait et n’avait donc pas l’habitude. Elle a opté pour une farce à la viande de canard, de porc et de porc fumé, de veau et foie gras, de mape et de champignons. Sa décoration florale était à l’image de son établissement, végétale. Elle a surmonté son pâté en croûte d’un crumble au persil et fleur de sel, l’a assorti de pickles de carotte violette. Pour elle aussi, la cuisson est une étape délicate, “il faut sonder à cœur” pour un résultat parfait.
À Tahiti, lundi, sept candidats ont présenté leur recette personnelle au lycée hôtelier. Chaque Chef était libre de faire ses condiments pour accompagner son pâté en croûte mais cela ne faisait pas partie de la grille d'évaluation.
Le jury comptait onze professionnels, des professeurs du lycée hôtelier, des chefs… La présentation de la tranche comptait pour 20 points, la dégustation de la gelée pour 30 points, la cuisson et la dégustation de la pâte pour 30 points, la dégustation de l'ensemble (équilibre des goûts et saveurs de la farce) pour 120 points. Les pâtés ont été présentés à un jury numéroté. Des serveurs du lycée ont fait les allers-retours entre les cuisines et la table du jury pour éviter toute influence.
