Wilfred Merlin, un chef dans les cuisines de la présidence

PAPEETE, le 31 juillet 2017 - Après s'être formé dans les cuisines métropolitaines, le chef s'est installé au fenua. Il travaille depuis 15 ans au service du gouvernement polynésien et a servi quatre présidents différents.

Découper, cuisiner, monter : Wilfred Merlin manie les ustensiles de cuisine à la manière d'un chef d'orchestre. Un serpent de fumée sort d'un grand faitout placé sur le feu. A l'intérieur, un bœuf bourguignon mijote depuis plusieurs heures. "Il faut prendre du jarret, c'est bien plus tendre comme morceaux", glisse le chef cuisinier de la présidence, comme un secret. Ce jour-là, Wilfred Merlin ne joue pas à domicile. Il prépare le repas des convives dans la cuisine du Tahiti Nui, navire de la flottille administrative. Le bateau passe dans un creux, le chef s'accroche. "Je n'ai jamais eu le pied marin. Dès que ça bouge trop, il faut que je m'allonge. Pourtant, mon père était dans la marine. De ce côté de la famille, tout le monde est marin", confesse le quadragénaire, quelque peu gêné.

Né d'un père ch'ti et d'une maman de Raivavae, Wilfred Merlin a grandi en métropole à Boulogne-sur-Mer. Au bord de la mer, c'est dans le restaurant de sa grand-mère paternelle qu'il se réfugie. "C'est de là que ma passion est née, ajoute le chef. A la base, je voulais intégrer l'école des beaux-arts mais c'était trop coûteux. Du coup, ma grand-mère m'a poussé vers la cuisine. Elle me disait toujours, en patois : "Si tu fais de la cuisine, tu ne mourras pas de faim." "

A 15 ans, il entre dans les cuisines d'une chaîne de restauration. Les premières années de formation sont éprouvantes. "J'étais tout seul dans les cuisines. J'étais obligé d'appeler le veilleur de nuit pour qu'il vienne m'aider. J'ai failli abandonner." Une fois de plus, c'est la parole de sa grand-mère qui le pousse à avancer. Outre la passion de la cuisine, sa "deuxième maman" lui enseigne le goût de l'effort. "Elle me disait toujours que si je travaillais dur, je serai récompensé."

Le chef continue son apprentissage dans un restaurant étoilé détenu en partie par le Prince de Monaco. L'expérience diffère beaucoup de la première. Wilfred Merlin apprend la rigueur et le goût de la perfection. "Ce passage m'a motivé dans mon apprentissage. Le chef était assez dur avec nous. Il était stressant et stressé. Je me suis dit que le jour où je serai chef, je ne ferai pas ça", expose le chef, toque blanche à la main.

Après plusieurs années partagées entre armée, voyages et petits boulots, Wilfred Merlin reçoit une proposition qui va changer sa vie. Un de ses oncles des Australes l'invite à le suivre jusqu'à Tahiti.

Wilfred Merlin arrive sur la terre de ses ancêtres le 15 septembre 1996. "J'avais cinq francs en poche", lâche t-il dans un rire. Dès le lendemain de son arrivée, il commence au restaurant Le Doyen. "C'était le premier restaurant avec service sous cloche du fenua, se souvient le chef. Je pensais commencer en service mais en fait, j'ai été directement en cuisine. Le chef de l'époque était Christian Mazère, c'est lui qui m'a aidé à retrouver goût à la cuisine."

Le 11 septembre 2002, Wilfred Merlin entre au service de la présidence. L'enfant de Raivavae travaille comme chef pâtissier pendant sept ans puis passe second de cuisine et enfin : chef cuisinier. En 15 ans, Wilfred Merlin a travaillé pour quatre présidents : Gaston Flosse, Oscar Temaru, Gaston Tong-Sang et Edouard Fritch.

Dans la cuisine présidentielle, le chef élabore de nombreux plats autour du poisson et des autres produits locaux. "Nous essayons de modifier et d'innover pour qu'ils soient étonnés. Par exemple, lors d'une venue de Jacques Chirac, nous avions fait du foie gras de kaveu sur des toasts de uru", explique le Tahitien d'adoption. Des idées, le chef cuisinier n'en manque pas. Crayon à la main, il couche ses futures créations culinaires sur le papier. "Dans notre métier, on peut toujours faire mieux. Tu n'es jamais satisfait de ce que tu fais."

- 27 août 1974 : naissance à Boulogne-sur-Mer
- 1989 : début de l'apprentissage en cuisine
- 1996 : arrivée en Polynésie française
- 2002 : entrée à la présidence, en tant que chef pâtissier

• Une entrée : millefeuille de poisson cru
• Un plat : mahi-mahi en croûte
• Un dessert : terrine de fruits frais