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Le poisson globe ou fugu, un plaisir mortel pour les gourmets japonais



Le poisson globe ou fugu, un plaisir mortel pour les gourmets japonais
TOKYO, 15 juin 2012 (AFP) - Mets de prix pour les Japonais qui raffolent de sa chair sucrée, le poisson globe, également appelé fugu, recèle un poison violent contre lequel il n'existe aucun antidote. Malgré les accidents, les conditions de sa commercialisation vont être assouplies pour satisfaire la demande.

Le foie et les ovaires de cette hideuse créature qui se gonfle d'eau lorsqu'elle se sent menacée contiennent de la tétrodotoxine, une puissante neurotoxine qui paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire.

Les puristes affirment que l'engourdissement des lèvres au contact d'une goutte infinitésimale du poison, premier symptôme de l'intoxication, ajoute au plaisir de sa consommation.

Encore faut-il maîtriser le dosage: 17 personnes ont été empoisonnées l'an dernier au Japon, dont une est passée de vie à trépas, selon le ministère de la Santé. Et les autorités ont retiré, en décembre, sa licence à un restaurant deux étoiles au Michelin du quartier chic de Ginza qui avait servi un foie de fugu à un client qui en réclamait.

"Certains veulent vraiment goûter les parties dangereuses en pensant que ce sont les plus savoureuses", explique Mahiro Shin, 33 ans, client régulier d'un établissement de la chaîne Torafugu-tei qui bénéficie de l'agrément pour servir du fugu. "Mais la plupart d'entre nous ne prennent pas de risque".

Lucide avant la mort

La mort survient le plus souvent entre quatre et six heures après l'ingestion et "la victime, bien que complètement paralysée, peut rester consciente et dans certains cas parfaitement lucide peu avant la mort", avertit la Food and Drug Administration (FDA, agence américaine qui contrôle l'alimentation et les produits pharmaceutiques).

Shigekazu Suzuki fait partie du cercle très fermé des chefs tokyoïtes spécialement formés au dépeçage du fugu.

"Il n'est pas facile pour les chefs non-agréés de nettoyer le fugu", explique-t-il en extrayant les organes toxiques d'un spécimen tout juste prélevé de son aquarium et tué au couteau d'un geste précis.

"Je n'ai jamais goûté ces abats parce qu'ils me font peur", dit-il en jetant un ovaire dans une boîte métallique fermée.

Il faut environ cinq ans à un cuisinier pour obtenir son examen d'agrément à la préparation du fugu, avec épreuves théoriques et pratiques obligatoires.

La réglementation stricte encadrant la commercialisation du fugu explique le nombre relativement faible d'accidents mortels, plaident ses défenseurs. Jusqu'à présent, seuls les restaurants employant un chef spécialement formé peuvent servir le poisson.

Mais à partir d'octobre, tous les établissements de bouche de la métropole tokyoïte (13 millions d'habitants) seront autorisés à s'approvisionner en fugu, à condition qu'il soit préparé -- empaqueté ou surgelé -- et qu'il ait été nettoyé par un chef agréé.

La santé des consommateurs n'est aucunement en péril, assurent les autorités. "Nous pensons que la révision de la loi ne va absolument pas favoriser les empoisonnements au fugu", assure un responsable du gouvernement de Tokyo.

Cet assouplissement, à première vue cosmétique, vise avant tout à aligner la loi à Tokyo sur celle qui prévaut déjà dans le reste du pays et à adapter l'offre aux comportements des consommateurs, nombreux à se procurer du fugu chez des fournisseurs non-agréés, essentiellement de la région méridionale de Kyushu, en passant commande sur internet.

Accessoirement, il représente une alléchante source de revenus pour les restaurants qui l'inscriront à leur menu. Un plat de fugu coûte 5.000 yens (50 euros) dans les établissements de la chaîne Torafugu-tei, mais la note peut atteindre des dizaines de milliers de yens (centaines d'euros) pour les meilleures adresses de la capitale nippone.

Un sacrifice justifié, selon Yohei Watanabe, amateur invétéré de fugu. "C'est un peu plus cher que les autres poissons, mais ça vaut vraiment le coup".

si/hg/gab/kap/cac

Rédigé par Par Shingo ITO le Jeudi 14 Juin 2012 à 21:58 | Lu 2270 fois







1.Posté par tupai le 15/06/2012 09:25 | Alerter
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à tahiti, ce poisson s'appelle totara, on le mange, bien sur après lui avoir retiré le foie et on ne fait pas fait de conéma qu'à tokyo
un créneau pour le tourisme nippon !!!

2.Posté par Sandra le 15/06/2012 10:33 | Alerter
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Nous en avons mangé à la pension Hariiveiihari (nom très compliqué) de Mataiva pour seulement 8000fr par nuit et par personne avec langoustes à volonté!
Pas besoin d'aller au Japon et de se ruiner...
Perso, j'ai préféré les langoustes grillées devant le superbe paysage du lagon cocotier, bref la carte postale.
Pension très agréable et meilleur rapport qualité prix de toutes les îles que nous avons faites (une dizaine) en deux ans.

3.Posté par Enrique "Quito" Ariimate BRAUN-ORTEGA le 15/06/2012 14:25 | Alerter
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Bonjour,

Sauf erreur de ma part, la photo du poisson que vous publiez est un « totara », un cousin du « FUGU ».

La variété polynésienne du « FUGU » est le « HUEHUE » (qui n’a pas d’épines) que l’on trouve dans les mers tropicales, alors que le « FUGU » japonais est une variété des mers tempérées.

C’est du « HUEHUE » que Sandra aurait mangé à Mataiva, site très connu pour la ponte de ce poisson.

Voici le lien sur Wikipédia où est davantage expliquée l’histoire de ce poisson que les japonais consomment depuis plus de 2 000 ans, et où on peu clairement voir la photo du « FUGU » vivant en aquarium, ou à la vente sur les étals de poissons :
http://en.wikipedia.org/wiki/Fugu

Parahi,
Quito

4.Posté par Xenos le 15/06/2012 14:26 | Alerter
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Étrange de lire que ce poisson est vendu sans contrôle en Polynésie, car il semble réellement extrêmement dangereux : malgré les 5 années d'expérience exigées pour obtenir l'autorisation de le préparer et le servir, des gens en meurent encore au Japon.

La vie des touristes a-t-elle si peu d'importance ?

A part cela un ami en a mangé au Japon, effectivement pour bien cher, mais il a trouvé que c'était une chair très fade, sans le moindre goût. Le plaisir viendrait en réalité du risque que l'on prend en en mangeant !

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