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Laurent Le Bagousse, maître boulanger : "Il y a beaucoup à faire pour la boulangerie polynésienne"



Laurent Le Bagousse, maître boulanger : "Il y a beaucoup à faire pour la boulangerie polynésienne"
PAPEETE, le 23 novembre 2016 - Le maître boulanger Laurent Le Bagousse, sacré champion du monde de boulangerie en 2013, est à Tahiti depuis une semaine. Il consacre son temps à rencontrer les boulangers du fenua, les conseiller et découvre la boulangerie polynésienne.

Vous n'avez sûrement jamais entendu parler de Laurent Le Bagousse... et pourtant, c'est une pointure dans son domaine. Maître boulanger, champion du monde de la boulangerie 2013, ce Breton a laissé sa marque dans la boulangerie et la pâtisserie française ces dernières années.

Sur le fenua depuis une semaine, il s'est lancé à la rencontre des boulangers polynésiens afin de les découvrir, d'échanger avec eux, de les former et les conseiller. "J'ai été impressionné, affirme Laurent Le Bagousse, j'ai découvert de superbes laboratoires, climatisés, au niveau de l'hygiène c'est impeccable. J'ai aussi découvert qu'il y a beaucoup à faire sur le territoire en terme de boulangerie."

Le maître boulanger l'a compris, les exigences de la clientèle locale ne sont pas les mêmes que celles de la clientèle métropolitaine, "ici, le consommateur aime le pain blanc, bien gonflé, bien moelleux et un peu sucré. En métropole, les clients préfèrent une croute croustillante et une mie alvéolée, très aérée. Les Polynésiens mangent beaucoup de pain et comme c'est un PPN, les boulangers se voient forcer de faire une production intensive artisanale. Ce n'est pas la même façon de travailler", explique le boulanger.

Selon le champion du monde de la boulangerie, "il y a de vrais boulangers passionnés ici, qui travaillent sans cesse et qui veulent faire évoluer la boulangerie. Ce qui est impressionnant, c'est qu'ils sont peu à avoir suivi une formation en boulangerie. En général, ils ont appris à faire le pain sur le tas et ils ne connaissent qu'une méthode de travail. Je suis là pour les conseiller et justement leur apprendre d'autre chose, leur montrer notre savoir-faire."

La Polynésie comprend environ 90 boulangeries, dont 60 sur Tahiti-Moorea. Laurent Le Bagousse a prévu d'en voir 41 en quinze jours. En métropole, on compte environ un boulanger pour 2 000 habitants. La Polynésie compte un boulanger pour 4 000 habitants. "C'est le double, donc ils doivent produire deux fois plus. Leur taux de rendement doit être supérieur."

Laurent Le Bagousse regrette néanmoins l'usage excessif "d'améliorants". "i[La baguette PPN ressemble beaucoup à la baguette d'après-guerre. Il faut changer les mentalités, travailler plus le pain pour faire de la qualité et utilisant moins d'additifs. D'autant qu'ici on utilise certains additifs interdits en métropole. Il faut apprendre à aimer la pâte et à ne pas la maltraiter. La laisser vivre et gonfler seule." Il en est certain, ce changement des mentalités ne peut passer que par les jeunes en formation. "Aujourd'hui, les boulangers répondent à une demande, il faut éduquer les clients pour que la demande change. [...] La Polynésie est un chantier très intéressant, il y a beaucoup de belles choses à faire en boulangerie. Je suis curieux de découvrir le reste des boulangers du territoire. Ces échanges sont très intéressants]i", conclut le maître
boulanger.



Programme

Jeudi 24 et vendredi 25 : atelier de formation au lycée hôtelier de Polynésie française.
Samedi 26 : visite et échange des boulangers de la Presqu’île.
Dimanche 27 : visite et échange des boulangers de Moorea.
Lundi 28 : visite et échange des boulangers de Taravao, Teahupoo, Vairao et Papearii.
Mardi 29 : visite et échange des boulangers de Mataiea, Papara et Paea.
Mercredi 30 : visite et échange des boulangers de Mahina, Pirae et Arue.
Jeudi 1er et vendredi 2 décembre : atelier de formation au lycée hôtelier de Polynésie française.


Contact

Pour organiser les visites dans les établissement et/ou s’inscrire aux formations de Laurent Le Bagousse,
contactez la société Polyagor.

89 54 23 63
cdesir@polyagro.pf.

Rédigé par Marie Caroline Carrère le Mercredi 23 Novembre 2016 à 17:04 | Lu 2522 fois






1.Posté par bertron le 24/11/2016 07:50 | Alerter
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c'est dit !!!

les boulangers ont encore des progrès !

le pain est mauvais, avec trop d'aDDITIFS !!!

on a le pain qui date des années 45-50 donc de l’après guerre !

et le pire , c'est que on se complait dans cette médiocrité alimentaire,....




2.Posté par Cool Ruler le 24/11/2016 09:14 | Alerter
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"Additifs interdits en Métropole ..." Il n'y aurait pas chez Tahiti Infos un journaliste un peu curieux pour en savoir plus à ce sujet ?

3.Posté par ldpdt le 24/11/2016 11:21 | Alerter
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.............."D'autant qu'ici on utilise certains additifs interdits en métropole"..
Ah bon et ici alors on mange des additifs DANGEREUX C'est quoi cela et que font donc les services qui devraient interdire cela. Bien sûr .......à moins qu'en Polynésie on est le droit de nous empoisonner
Tahiti Infos on veut une enquête à ce sujet SVP
Il est vrai qu'ici le pain c'est du n'importe quoi. Il arrive même que mon boulanger nous vend 2 pains pour le prix de 1 parce que il y a eu erreur dans la fabrication de la fournée !........quelle erreur ? Mystère......

....."Ce qui est impressionnant, c'est qu'ils sont peu à avoir suivi une formation en boulangerie. En général, ils ont appris à faire le pain sur le tas et ils ne connaissent qu'une méthode de travail"......
Le pays devrait exiger un CAP pour ces métiers à consommation alimentaire, boulanger, boucher, charcutier , cuisinier etc... etc...Et non pas avoir des "bricoleurs" qui tâtonnent et voire même s'installent à leur compte plus tard Le pays devrait même sanctionner les employeurs qui ont recruté ces "Bricoleurs" du pain ou autre sans contrat d'apprentissage

4.Posté par Pascal ALBERT le 24/11/2016 11:57 | Alerter
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Le gout des consommateurs n'est pas différent de celui des métropolitains.

C'est qu'ici on na pas le choix !

Et le pain fourni est mauvais .

5.Posté par ldpdt le 24/11/2016 12:01 | Alerter
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Très souvent le pain est exposé dans des bacs où tout le monde le trifouille, le brasse , le tâte, avec des mains !.....Sueur, parfum, crasse etc... SIC.... Ou est l'hygiène et la sécurité alimentaire. Le pain devrait OBLIGATOIREMENT être distribué comme pour les fromages et charcuterie, par des employés, et pourquoi pas par ceux là, Comment se fait-il que le Service de L'hygiène local laisse faire cela a t il peur des grandes surfaces ?.......

6.Posté par TAAHOA le 24/11/2016 14:03 | Alerter
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à poste 3 : Si tous les boulangers ont un CAP, es-tu près à payer la baguette à 100 XPF ? A la nouvelle boulangerie de TAMANU, la baguette est également à 53 XPF et de qualité égale que celui des autres boulangers. Quand on prend la baguette tradition, sésame ou pavots c'est 250 XPF. Peut être qu'avec ton salaire tu peux te le permettre. Tant mieux pour toi.

7.Posté par Bill JAMES le 24/11/2016 15:05 | Alerter
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mais que fait l’hygiène???
tu me diras quand tu vois tous les plats préparés dans les boutiques tu comprends bien que plus rien n'est contrôlé ils attendent vraiment le gros coup dur...
la méga maladie ou méga gastro!!!

8.Posté par hulk le 24/11/2016 18:19 | Alerter
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Oui voler le business des boulanger ici !

9.Posté par vahineura le 25/11/2016 08:09 | Alerter
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Post 3 et 5 - 7 : Il y a des CAP en boulangerie et cuisine et .... et même charcutier à l'école hôtelière. Encore faut-il qu'il y ait de l'emploi à la sortie.
Tripoter le pain... mais les oeufs aussi !!! ça m'énerve, ça m'énerve, je n'ai pas encore compris pourquoi.
Le service de l'hygiène !!! je ne suis toujours demandée à quoi il sert.

10.Posté par Baptiste Pondaven le 26/11/2016 09:40 (depuis mobile) | Alerter
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Bonjour,
Je m''appelle baptiste, je suis boulanger français et je travaille actuellement à Québec...mon visa se terminant en mai 2017 j''aimerai aller travailler ailleurs et la Polynésie m''intéresse.pensez vous qu''il y ai du travail dans ce domaine?

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