PAPEETE, le 23 novembre 2016 - Le maître boulanger Laurent Le Bagousse, sacré champion du monde de boulangerie en 2013, est à Tahiti depuis une semaine. Il consacre son temps à rencontrer les boulangers du fenua, les conseiller et découvre la boulangerie polynésienne.
Vous n'avez sûrement jamais entendu parler de Laurent Le Bagousse... et pourtant, c'est une pointure dans son domaine. Maître boulanger, champion du monde de la boulangerie 2013, ce Breton a laissé sa marque dans la boulangerie et la pâtisserie française ces dernières années.
Sur le fenua depuis une semaine, il s'est lancé à la rencontre des boulangers polynésiens afin de les découvrir, d'échanger avec eux, de les former et les conseiller. "J'ai été impressionné, affirme Laurent Le Bagousse, j'ai découvert de superbes laboratoires, climatisés, au niveau de l'hygiène c'est impeccable. J'ai aussi découvert qu'il y a beaucoup à faire sur le territoire en terme de boulangerie."
Le maître boulanger l'a compris, les exigences de la clientèle locale ne sont pas les mêmes que celles de la clientèle métropolitaine, "ici, le consommateur aime le pain blanc, bien gonflé, bien moelleux et un peu sucré. En métropole, les clients préfèrent une croute croustillante et une mie alvéolée, très aérée. Les Polynésiens mangent beaucoup de pain et comme c'est un PPN, les boulangers se voient forcer de faire une production intensive artisanale. Ce n'est pas la même façon de travailler", explique le boulanger.
Selon le champion du monde de la boulangerie, "il y a de vrais boulangers passionnés ici, qui travaillent sans cesse et qui veulent faire évoluer la boulangerie. Ce qui est impressionnant, c'est qu'ils sont peu à avoir suivi une formation en boulangerie. En général, ils ont appris à faire le pain sur le tas et ils ne connaissent qu'une méthode de travail. Je suis là pour les conseiller et justement leur apprendre d'autre chose, leur montrer notre savoir-faire."
La Polynésie comprend environ 90 boulangeries, dont 60 sur Tahiti-Moorea. Laurent Le Bagousse a prévu d'en voir 41 en quinze jours. En métropole, on compte environ un boulanger pour 2 000 habitants. La Polynésie compte un boulanger pour 4 000 habitants. "C'est le double, donc ils doivent produire deux fois plus. Leur taux de rendement doit être supérieur."
Laurent Le Bagousse regrette néanmoins l'usage excessif "d'améliorants". "i[La baguette PPN ressemble beaucoup à la baguette d'après-guerre. Il faut changer les mentalités, travailler plus le pain pour faire de la qualité et utilisant moins d'additifs. D'autant qu'ici on utilise certains additifs interdits en métropole. Il faut apprendre à aimer la pâte et à ne pas la maltraiter. La laisser vivre et gonfler seule." Il en est certain, ce changement des mentalités ne peut passer que par les jeunes en formation. "Aujourd'hui, les boulangers répondent à une demande, il faut éduquer les clients pour que la demande change. [...] La Polynésie est un chantier très intéressant, il y a beaucoup de belles choses à faire en boulangerie. Je suis curieux de découvrir le reste des boulangers du territoire. Ces échanges sont très intéressants]i", conclut le maître
boulanger.
Vous n'avez sûrement jamais entendu parler de Laurent Le Bagousse... et pourtant, c'est une pointure dans son domaine. Maître boulanger, champion du monde de la boulangerie 2013, ce Breton a laissé sa marque dans la boulangerie et la pâtisserie française ces dernières années.
Sur le fenua depuis une semaine, il s'est lancé à la rencontre des boulangers polynésiens afin de les découvrir, d'échanger avec eux, de les former et les conseiller. "J'ai été impressionné, affirme Laurent Le Bagousse, j'ai découvert de superbes laboratoires, climatisés, au niveau de l'hygiène c'est impeccable. J'ai aussi découvert qu'il y a beaucoup à faire sur le territoire en terme de boulangerie."
Le maître boulanger l'a compris, les exigences de la clientèle locale ne sont pas les mêmes que celles de la clientèle métropolitaine, "ici, le consommateur aime le pain blanc, bien gonflé, bien moelleux et un peu sucré. En métropole, les clients préfèrent une croute croustillante et une mie alvéolée, très aérée. Les Polynésiens mangent beaucoup de pain et comme c'est un PPN, les boulangers se voient forcer de faire une production intensive artisanale. Ce n'est pas la même façon de travailler", explique le boulanger.
Selon le champion du monde de la boulangerie, "il y a de vrais boulangers passionnés ici, qui travaillent sans cesse et qui veulent faire évoluer la boulangerie. Ce qui est impressionnant, c'est qu'ils sont peu à avoir suivi une formation en boulangerie. En général, ils ont appris à faire le pain sur le tas et ils ne connaissent qu'une méthode de travail. Je suis là pour les conseiller et justement leur apprendre d'autre chose, leur montrer notre savoir-faire."
La Polynésie comprend environ 90 boulangeries, dont 60 sur Tahiti-Moorea. Laurent Le Bagousse a prévu d'en voir 41 en quinze jours. En métropole, on compte environ un boulanger pour 2 000 habitants. La Polynésie compte un boulanger pour 4 000 habitants. "C'est le double, donc ils doivent produire deux fois plus. Leur taux de rendement doit être supérieur."
Laurent Le Bagousse regrette néanmoins l'usage excessif "d'améliorants". "i[La baguette PPN ressemble beaucoup à la baguette d'après-guerre. Il faut changer les mentalités, travailler plus le pain pour faire de la qualité et utilisant moins d'additifs. D'autant qu'ici on utilise certains additifs interdits en métropole. Il faut apprendre à aimer la pâte et à ne pas la maltraiter. La laisser vivre et gonfler seule." Il en est certain, ce changement des mentalités ne peut passer que par les jeunes en formation. "Aujourd'hui, les boulangers répondent à une demande, il faut éduquer les clients pour que la demande change. [...] La Polynésie est un chantier très intéressant, il y a beaucoup de belles choses à faire en boulangerie. Je suis curieux de découvrir le reste des boulangers du territoire. Ces échanges sont très intéressants]i", conclut le maître
boulanger.
Programme
Jeudi 24 et vendredi 25 : atelier de formation au lycée hôtelier de Polynésie française.
Samedi 26 : visite et échange des boulangers de la Presqu’île.
Dimanche 27 : visite et échange des boulangers de Moorea.
Lundi 28 : visite et échange des boulangers de Taravao, Teahupoo, Vairao et Papearii.
Mardi 29 : visite et échange des boulangers de Mataiea, Papara et Paea.
Mercredi 30 : visite et échange des boulangers de Mahina, Pirae et Arue.
Jeudi 1er et vendredi 2 décembre : atelier de formation au lycée hôtelier de Polynésie française.
Samedi 26 : visite et échange des boulangers de la Presqu’île.
Dimanche 27 : visite et échange des boulangers de Moorea.
Lundi 28 : visite et échange des boulangers de Taravao, Teahupoo, Vairao et Papearii.
Mardi 29 : visite et échange des boulangers de Mataiea, Papara et Paea.
Mercredi 30 : visite et échange des boulangers de Mahina, Pirae et Arue.
Jeudi 1er et vendredi 2 décembre : atelier de formation au lycée hôtelier de Polynésie française.
Contact
Pour organiser les visites dans les établissement et/ou s’inscrire aux formations de Laurent Le Bagousse,
contactez la société Polyagor.
89 54 23 63
[email protected].
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