Les chefs japonais en train de travailler avec leurs homologues polynésiens à la création de 24 recettes originales. Leurs conditions : utiliser les ingrédients locaux pour recréer les goûts de la cuisine asiatique.
PAPEETE, le 30 aout 2017 - Les repas sur les vols ATN au départ de Papeete sont préparés par le restaurateur collectif Newrest. Tous les deux ans, les recettes sont changées en partenariat avec la compagnie aérienne, et justement c'est au tour du vol Papeete-Narita de changer de menu, avec la collaboration de deux chefs venus du Japon.
Ce mardi matin, toute la presse locale était invitée à visiter la cuisine de Newrest située à l'aéroport. Une occasion rare de découvrir le fonctionnement d'une cuisine collective alimentant écoles, hôpitaux, entreprises et administrations du territoire… Et les passagers des vols internationaux au départ de Papeete de deux compagnies aériennes.
Justement, l'occasion de cette visite était l'élaboration d'un nouveau menu pour les vols ATN vers Narita, au Japon. Sur ces vols, les passagers ont le choix entre un plat européen et un plat asiatique car 10% des passagers d'ATN sont asiatiques, et le marché chinois en particulier connait une explosion avec 6000 passagers transportés l'année dernière. Il faut donc adapter le menu à leur palais.
Les plats qui leur sont destinés sont élaborés par deux chefs japonais envoyés à Tahiti par le partenaire nippon de Newrest, TFK. À partir des ingrédients disponibles en Polynésie, ces experts élaborent 24 recettes différentes, au goût des Japonais et des Chinois. Ce sera ensuite à ATN de choisir, à l'aide d'un comité composé des voyageurs fréquents de la compagnie et de sa direction, les quatre plats qui seront proposés en classe économique et les quatre destinés à la classe business. Il faut quatre plats car il y aura une rotation : le menu est adapté aux différentes saisons pour permettre de toujours s'approvisionner en ingrédients frais, que ce soient des fruits, légumes, poissons…
"Nous adaptons le menu à l'explosion du nombre de voyageurs asiatiques sur ATN"
Arnaud Pranel, le directeur de Newrest en Polynésie, explique que "au départ il y a un travail important de test sur la base des demandes de nos clients. Nos équipes travaillent et élaborent des recettes, puis nous les dégustons avec le client partenaire pour arrêter un choix. Pour les vols ATN vers le Japon, il y a un travail spécifique pour élaborer un plat japonais ou un plat chinois qui sera proposé sur tous les vols vers Narita au départ de Papeete et c'est pour ça qu'ils ont fait venir ces deux chefs japonais pour nous assister."
Thierry Brandely, le responsable Catering d'Air Tahiti Nui, explique que "cela fait plus de 6 ans que nous faisons venir ces chefs japonais, qui nous élaborent des plats à connotations asiatiques à partir de produits locaux, pour permettre à nos passagers asiatiques de retrouver des sensations familières avant de revenir chez eux, c'est une façon de les mettre à l'aise. En plus, ces cuisiniers forment notre chef qui ensuite redistribue ce savoir au reste des équipes. Les nouveaux plats seront proposés dès le 1er octobre sur les vols vers Narita !"
Ce mardi matin, toute la presse locale était invitée à visiter la cuisine de Newrest située à l'aéroport. Une occasion rare de découvrir le fonctionnement d'une cuisine collective alimentant écoles, hôpitaux, entreprises et administrations du territoire… Et les passagers des vols internationaux au départ de Papeete de deux compagnies aériennes.
Justement, l'occasion de cette visite était l'élaboration d'un nouveau menu pour les vols ATN vers Narita, au Japon. Sur ces vols, les passagers ont le choix entre un plat européen et un plat asiatique car 10% des passagers d'ATN sont asiatiques, et le marché chinois en particulier connait une explosion avec 6000 passagers transportés l'année dernière. Il faut donc adapter le menu à leur palais.
Les plats qui leur sont destinés sont élaborés par deux chefs japonais envoyés à Tahiti par le partenaire nippon de Newrest, TFK. À partir des ingrédients disponibles en Polynésie, ces experts élaborent 24 recettes différentes, au goût des Japonais et des Chinois. Ce sera ensuite à ATN de choisir, à l'aide d'un comité composé des voyageurs fréquents de la compagnie et de sa direction, les quatre plats qui seront proposés en classe économique et les quatre destinés à la classe business. Il faut quatre plats car il y aura une rotation : le menu est adapté aux différentes saisons pour permettre de toujours s'approvisionner en ingrédients frais, que ce soient des fruits, légumes, poissons…
"Nous adaptons le menu à l'explosion du nombre de voyageurs asiatiques sur ATN"
Arnaud Pranel, le directeur de Newrest en Polynésie, explique que "au départ il y a un travail important de test sur la base des demandes de nos clients. Nos équipes travaillent et élaborent des recettes, puis nous les dégustons avec le client partenaire pour arrêter un choix. Pour les vols ATN vers le Japon, il y a un travail spécifique pour élaborer un plat japonais ou un plat chinois qui sera proposé sur tous les vols vers Narita au départ de Papeete et c'est pour ça qu'ils ont fait venir ces deux chefs japonais pour nous assister."
Thierry Brandely, le responsable Catering d'Air Tahiti Nui, explique que "cela fait plus de 6 ans que nous faisons venir ces chefs japonais, qui nous élaborent des plats à connotations asiatiques à partir de produits locaux, pour permettre à nos passagers asiatiques de retrouver des sensations familières avant de revenir chez eux, c'est une façon de les mettre à l'aise. En plus, ces cuisiniers forment notre chef qui ensuite redistribue ce savoir au reste des équipes. Les nouveaux plats seront proposés dès le 1er octobre sur les vols vers Narita !"
Jean-Claude Thomas
Le bénéfice bonus est aussi de favoriser les échanges culturels. Le chef cuisinier de Newrest à Faa'a, Jean-Claude Thomas, nous explique que "Les recettes servies aux Japonais sont surtout des cuissons de poissons marinés à base de soba et de Teriyaki. Ils utilisent aussi beaucoup les sauces à base de soja, les sauces sucrées, ce genre de choses. Ils cuisent beaucoup les légumes dans un bouillon de poisson pour leur donner du goût... C'est très différent des cuissons mijotées à l'européennes, ils font mariner et ont des cuissons très rapides pour que les légumes restent croquants. On apprend beaucoup de chose, c'est très intéressant et on arrive à réutiliser ces techniques sur d'autres plats, et on leur apprend aussi des techniques, il y a beaucoup d'échanges."
Pour le chef, créer une recette asiatique reste tout de même assez simple face aux défis de la restauration aérienne : "La grosse difficulté de cet exercice ça reste l'approvisionnement, il faut que le plat soit adapté à la saison pour que les ingrédients soient disponibles sur le territoire. L'autre défi c'est qu'en altitude, le goût est complètement différent du goût au sol. Là c'est avec l'expérience que nous savons comment assaisonner pour obtenir tel ou tel goût en altitude, mais il y aura tout de même des retours des personnels de vol pour nous aider à adapter les recettes."
Le chiffre : 18 000 repas sont préparés par Newrest tous les jours dans ses locaux de Faa'a et à Papara, dont plus de 2000 sont destinés aux compagnies aériennes
Pour le chef, créer une recette asiatique reste tout de même assez simple face aux défis de la restauration aérienne : "La grosse difficulté de cet exercice ça reste l'approvisionnement, il faut que le plat soit adapté à la saison pour que les ingrédients soient disponibles sur le territoire. L'autre défi c'est qu'en altitude, le goût est complètement différent du goût au sol. Là c'est avec l'expérience que nous savons comment assaisonner pour obtenir tel ou tel goût en altitude, mais il y aura tout de même des retours des personnels de vol pour nous aider à adapter les recettes."
Le chiffre : 18 000 repas sont préparés par Newrest tous les jours dans ses locaux de Faa'a et à Papara, dont plus de 2000 sont destinés aux compagnies aériennes
Okawa Kazuhiro, cuisinier japonais
Quelle est la difficulté dans la préparation de plats qui seront consommés dans un avion ?
"Dans l'avion tous les plats seront réchauffés, donc au sol, pendant la préparation, seuls 80% des plats sont cuits, le reste sera réchauffé dans l'avion. C'est la principale différence avec un plat qui vient d'être cuisiné servi au restaurant."
Est-ce que vous trouvez tous les ingrédients nécessaires à Tahiti ?
"Il y a des différences dans tous les types d'ingrédients, que ce soient les sauces, les ingrédients frais… Le goût est plus ou moins différent, même le potage par exemple a un goût très différent au Japon par rapport à celui d'ici. Donc la préparation doit aussi être différente. Il faut goûter et ajuster les saveurs, c'est la grosse difficulté. J'essaie de toute façon d'adapter les plats aux goûts d'ici comme à ceux de Chine, pour que le plat plaise à tous les passagers, pas uniquement aux passagers asiatiques."
Quelle est la difficulté dans la préparation de plats qui seront consommés dans un avion ?
"Dans l'avion tous les plats seront réchauffés, donc au sol, pendant la préparation, seuls 80% des plats sont cuits, le reste sera réchauffé dans l'avion. C'est la principale différence avec un plat qui vient d'être cuisiné servi au restaurant."
Est-ce que vous trouvez tous les ingrédients nécessaires à Tahiti ?
"Il y a des différences dans tous les types d'ingrédients, que ce soient les sauces, les ingrédients frais… Le goût est plus ou moins différent, même le potage par exemple a un goût très différent au Japon par rapport à celui d'ici. Donc la préparation doit aussi être différente. Il faut goûter et ajuster les saveurs, c'est la grosse difficulté. J'essaie de toute façon d'adapter les plats aux goûts d'ici comme à ceux de Chine, pour que le plat plaise à tous les passagers, pas uniquement aux passagers asiatiques."
La "marche en avant" de la restauration collective
Le bâtiment est conçu comme un itinéraire : les matières premières entrent d'un côté puis sont transformés sans jamais repasser revenir en arrière, comme une chaine de montage. Les produits sont d'abord désemballés puis désinfectés avant de passer en cuisine pour être préparés. Les équipes de Newrest se chargent ensuite de les conditionner (pour les avions, les plats sont placés dans des cassolettes adaptées tandis qu'une autre équipe prépare le reste des plateaux-repas), avant que les camions ne viennent chercher les plats à livrer. Pour les compagnies aériennes, les plats sont également placés dans des containers scellés avant de sortir du bâtiment, pour des raisons de sécurité.
