Carnet de voyage - C’est la saison des Rutacées !

PAPEETE, le 6 juillet 2018. Tahiti Infos a fait la part belle, jeudi dernier, aux cueilleurs d’oranges de la Punaruu. En ce début d’hiver austral, c’est l’occasion, au-delà des seules oranges des plateaux de la Punaruu, de jeter un œil sur la grande famille des Rutacées, actuellement en pleine production (tout spécialement les agrumes). Parmi ces espèces, quelques-unes, plus originales que d’autres, nous ont semblé dignes de figurer sur cette double page… Enfin sachez qu’il existe aujourd’hui en Polynésie, plus de cent espèces et variétés d’agrumes comestibles.

Textes et photos : Daniel Pardon

C’est la saison des agrumes, et plus généralement des fruits de la famille des Rutacées ; alors profitez-en, qu’ils viennent des plateaux de la Punaruu, de votre jardin ou de votre magasin…

Le terme « orange » est sans doute impropre pour qualifier le fruit du buis de Chine ; « l’orange jasmin » (tiare ‘anani, Murraya paniculata) est en effet minuscule (moins de vingt millimètres) et murit sur des arbustes à vocation ornementale que l’on peut tailler comme on le souhaite (art de la topiaire). C’est le seul fruit de cette double page qui n’est pas un agrume.

Le kumquat (Citrus japonica), qu’il soit allongé ou rond, est à la fois un arbuste ornemental et un producteur de condiment raffiné, puisque la peau de ce petit fruit est délicieusement parfumée et vient magnifier la chair de certaines volailles (canards par exemple) et même de poissons un peu fades.

Pouvant dépasser un kilo, cet énorme citron (Citrus medica) est en quelque sorte l’ancêtre des oranges et des citrons actuels. De ce fruit très juteux, on extrait un jus acide parfait pour le poisson cru ; avec sa peau très épaisse, on fabrique des pâtes de fruits réputées.

Cet étrange agrume (Citrus medica digitata) est un cédrat, mais qui ne produit pratiquement pas de chair, et donc pas de jus. En revanche, toute la pulpe blanche est comestible, crue (accompagnement de salades ou de poissons) ou confite. En Asie, on offre le fruit dans les temples.

Curieusement, ce « taporo popa’a » (Citrus limon) est quelque peu tombé dans l’oubli, supplanté par les petits citrons verts, en l’occurrence les limes mexicaines. Jaune à maturité, il est nettement plus gros que les petites limes, mais son jus est moins apprécié.

Le tangor (Citrus reticulata x Citrus sinensis) est le fruit d’un croisement entre mandarine et orange. Le fruit, très juteux, est excellent ; sa chair est généralement orange, mais celle de cette variété (var. Séminole) est d’un beau rouge rubis.

Introduit à Tahiti grâce au collectionneur Harrison Smith, le pamplemousse de Sarawak (Citrus maxima) est répandu aujourd’hui des Marquises aux Gambier. Nous n’avions pas de raison de vous le présenter pour son originalité ; toutefois, il en existe une variété moins répandue qui est si charnue que la peau forme des quartiers que l’on croirait prêts à exploser tant ils renferment de jus !

Incontournable pilier de la cuisine de l’océan indien, le combava (Citrus hystrix) n’est pas encore très utilisé chez nous ; de la taille d’un citron popa’a, il a la peau toute ridée ; c’est surtout son zeste qui est utilisé en gastronomie, tant son parfum est puissant. Un délice !

L’orange amère (Citrus aurantium) est la mal-aimée de nos agrumes ; elle est pourtant délicieuse et très riche en vitamine C. Certes, il faut l’adoucir pour la consommer mais elle reste, de très loin, la matière première idéale pour la fabrication de confitures d’oranges (peau et chair).

Le calamondin (Citrus madurensis var.) est le seul agrume à supporter la vie en appartement. Il produit une fois par an des petits fruits qui deviennent orange à maturité. Ils sont malheureusement bien trop acides pour être comestibles.

Fruit du croisement entre un limettier et un kumquat, le limequat commence à se répandre dans nos îles et c’est tant mieux, car cet agrume est fortement parfumé et, en prime, très acide. Autant dire qu’il convient parfaitement bien aux poissons.

La petite mandarine (‘anani pa’avete, Citrus reticulata) n’est pas forcément le meilleur des fruits de dessert chez nous, compte tenu de ses nombreux pépins et de sa peau souvent épaisse. Mais en revanche, c’est le fruit idéal pour préparer des jus, en mélange par exemple avec des oranges locales ou même un bon gros pamplemousse.

Contraste entre un pamplemousse Kao Pan de très grande taille et une modeste lime mexicaine.