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Page enfant : De la fève au chocolat



PAPEETE, le 1er octobre 2019 - Pour la journée du cacao et du chocolat qui se tient chaque année le 1er octobre, découvre le parcours de l’une des plus fameuses fèves du monde. Le connais-tu ? Et sais-tu qu’il existe du chocolat made in fenua ?

Le chocolat ne se trouve pas dans la nature. Il ne pousse pas dans un arbre ou dans la terre. Il est un produit fabriqué à partir de fèves de cacao. C’est pourquoi la qualité du chocolat peut être si variable. Elle dépend de la qualité de la fève puis de toutes les étapes de transformation de la fève.

Commençons pas la première étape, le cacaoyer (ou bien cacaotier ou cacaoyer) donne des fruits que l’on appelle cabosses et qui poussent directement sur le tronc ou sur les branches principales. Il existe plusieurs variétés de cacaoyers.

Les grands bassins de production ce sont le Golfe de Guinée, l’Amérique du sud et l’Asie du sud. Mais le cacaoyer pousse ailleurs ailleurs dans le monde, à Tahiti par exemple. Si tu vas au marché le dimanche matin tu pourras en trouver sur les étales, parfois il y en a aussi la semaine.

Si tu trouves une cabosse, ouvre-là, tu trouveras des graines (dites aussi fèves) entourées d’une pulpe blanche. Cette pulpe se mange, elle est douce et sucrée.

Les fèves sont décortiquées, triées et séchées, puis fermentées, torréfiées, concassées, broyées et affinées. Elles sont pressées et donne du beurre de cacao (c’est en fait de la graisse végétale) et de la poudre de cacao.

Il y a enfin une phase de conchage (malaxage à haute température) et de moulage pour donner sa forme au chocolat. À partir des fèves polynésiennes, certains font du chocolat.

Le chocolat noir c’est de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Pour obtenir du chocolat au lait on ajoute en plus du lait à ces ingrédients. Le chocolat blanc c’est du beurre de cacao, du sucre, des produits laitiers... mais pas de poudre de cacao.

On mange aujourd’hui du chocolat avec des fruits secs, des saveurs ajoutées, du piment, du poivre… On trouve du chocolat liquide, en tablette, en plaque, en soupe... Le cacao ou le chocolat intègrent aussi toutes sortent de préparations culinaires, salées ou sucrées. Ce sont alors des ingrédients.

La journée mondiale du chocolat est à l’initiative de l’académie française du chocolat et de la confiserie. L’académie est comme une gardienne de la tradition mais aussi de l’évolution des métiers de chocolatier et de confiseur. C’est elle qui, par exemple, définit les produits et les termes et mots qui se rattachent à cet univers.


En savoir plus

Il existe une encyclopédie du chocolat et de la confiserie. Elle a été présentée la première fois en 2015 et est le fruit de 10 années de travail des membres de l’académie française du chocolat et de la confiserie.

Rédigé par Delphine Barrais le Mardi 1 Octobre 2019 à 16:16 | Lu 629 fois





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