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Valorisation du 'uru : Rencontre entre Tahiti et Wallis et Futuna



Valorisation du 'uru : Rencontre entre Tahiti et Wallis et Futuna
Papeete, le 29/07/2015 - L'arbre à pain est partout à Tahiti et ses fruits sont valorisés : en farine, en chips, en frite, en bière … Les idées ne manquent pas et le Service de développement rural (SDR) de Papara travaille activement sur le sujet. C'est pourquoi, une délégation de Wallis et Futuna est venue sur le territoire pour mieux connaitre les possibilités de valorisation du 'uru.

Frédéric Riveta, le ministre de l'Agriculture, a rencontré une délégation du service de l’agriculture de Wallis et Futuna le lundi 27 juillet. Cette visite de courtoisie a été l’occasion de faire le point sur l’état d’avancement technique et scientifique du service du développement rural (SDR) en matière de transformation du uru, le fruit de l'arbre à pain. En effet, le SDR de Papara travaille depuis plusieurs années sur le sujet et a développé un certain nombre de connaissances.
Ainsi, une possible collaboration sur la valorisation du fruit de l'arbre à pain pourrait être envisagée entre les deux territoires du Pacifique. La délégation de Wallis et Futuna a souhaité pouvoir bénéficier de conseils techniques et financiers afin d’épauler un porteur de projet wallisien dans l'élaboration d'une petite unité de transformation. La délégation de la direction des services de l’agriculture de Wallis et Futuna était composée de Soane Kanimoa, adjoint au directeur et de Savelio Telai, responsable de la cellule production végétale. Tous deux sont chargés d'accompagner techniquement et financièrement les agriculteurs et porteurs de projets dans le cadre du développement durable des productions agricoles à Wallis et Futuna.

À Tahiti, le 'uru a toute sa place dans la culture locale : en mars dernier, le Festival du 'uru et des cultures vivrières avait pour objectif de lutter contre la malbouffe et les féculents importés, en remettant à l'honneur les produits locaux. Selon Teina Heia, agricultrice, qui était présente au festival du Uru, 35 variétés de 'uru sont répertoriées en Polynésie. "Par exemple, cette variété marron, c'est du ma'a fala, jaune à l'intérieur, après il y a le 'uru huero qui est une variété qui a été importée sur le territoire il n'y a pas très longtemps ainsi que le 'uru puero qui est le plus connu et consommé sur le territoire. Je cultive aussi le hiero ninamo", expliquait-t-elle.

Et de continuer sur la façon de cultiver le fruit : "le 'uru n'a pas besoin d'entretien. Il faut le planter à un bon endroit où il y a du soleil, et surtout à plus de 8 mètres des murs ou murets. Il n'aime pas trop les terres argileuses mais poussera quand même plus lentement. Selon les variétés, le huero donnera des fruits en trois ans, le puero au bout de cinq ans, et plus encore pour le ma'a fala."

Un exemple de valorisation : la farine de uru

Bien connu à Tahiti, Benjamin Huber a mis en place la fabrication de la farine de 'uru, chez lui à Papeete. Chaque jour, il moud 200 kilos de farine. Les Tahitiens viennent directement lui apporter leur 'uru tombés de l'arbre le matin-même (il faut le contacter auparavant). Benjamin Huber achète 50 Fcfp le kilo de uru : il revend ensuite sa farine moulue 1000 Fcfp le kilo. "La valorisation du 'uru marche très bien ici. Nous vendons environ 10 à 20% en vente directe et le reste des produits est valorisé dans le pain, la bière, etc.", commente-t-il. En effet, la farine de 'uru a donné des idées à la Brasserie de Tahiti qui a démarré la production de bière de 'uru (voir encadré). Benjamin Huber a également commencé à fabriquer des chips à base de 'uru. Il est satisfait des résultats de sa petite entreprise : " depuis deux ans, nous arrivons à valoriser le 'uru qui tombe de l'arbre et à moins gaspiller tous ces fruits, c'est important. " La délégation wallisienne l'avait contacté il y a quelques mois pour des conseils sur l'utilisation et la transformation du fruit de l'arbre à pain.

En deux mois, les 108 000 canettes de Pia Uru ont été écoulées

La bière au 'uru de la Brasserie de Tahiti a été lancée le 1er juin dernier. Cette bière fabriquée à base de houblon mélangé à de la farine du fruit de l'arbre à pain était dès le départ une édition limitée, à cause de la quantité réduite de farine de 'uru disponible. Seules 108 000 canettes, soit 18 000 packs de 6, ont été fabriqués. Ils auront nécessité 400 kg de farine de 'uru.
Nous sommes maintenant fin juillet, et une responsable de l'entreprise nous confie que les stocks de la brasserie sont déjà épuisés depuis plusieurs semaines. Les magasins vendent donc ces bières jusqu'à épuisement de leurs propres stocks, ce qui devrait commencer dès la semaine prochaine à Tahiti et Moorea selon les estimations de "rupture du marché prévisionnels" du brasseur. Avis donc ont inconditionnels de la Pia Uru. Qu'ils se rassurent cependant, tout espoir n'est pas perdu : "Elle a été très appréciée des consommateurs, avec des retours très positifs. Nous étudions donc la possibilité d'en refaire" nous assure la Brasserie, sans pour l'instant parler d'une date pour cette nouvelle production.

Quelques recettes à base de 'uru

Les recettes de Taziana et Fanny (rencontrée au Festival du Uru de mars 2015)

Ces deux amies étaient descendues à Papeete depuis la Presqu'île pour montrer à tous les Tahitiens leurs créations culinaires à base de 'uru et autres produits locaux, dont elles sont particulièrement fières. Elles partageaient quelques recettes :

- Pour faire un bon gâteau de 'uru il faut utiliser de la farine de 'uru et on le prépare comme un roulé normal. Le gâteau est plus sucré, plus moelleux, et prend bien sûr le goût du 'uru

- Pour faire de la confiture de 'uru il faut prendre un 'uru plutôt mur, qu'il soit assez mou pour l'éplucher, le découper et le faire revenir dans une casserole avec du sucre. Pour un gros 'uru bien mûr, il faut environ deux tasses de sucre, et un peu de vanille pour atténuer le goût du 'uru.

- Pour faire des quiches de 'uru, il faut prendre de la farine de 'uru pour faire la pâte, et ensuite utiliser le fruit pour le corps : "Le fruit doit être cuit à la vapeur puis on le met dans la quiche avec juste du lait ou de la crème fraiche, le 'uru va l'épaissir. Pas besoin de maïzena ou d'œufs !"

Recette de pain à la farine de 'uru de la page Facebook "Tahiti Uru Factory;

Ingrédients :

- 230 ml de lait
- 120 ml d’eau
- 55 g de beure
- 230 g de farine de blé
- 130 g de farine de uru (représente le même volume que 230 g de farine de blé)
- 2 sachets de levure du boulanger
- 5 g de sucre
- 5 g de sel

Préparation :

Verser dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, la levure, le sucre et le sel. Laisser chauffer ces ingrédients jusqu’à ce que le beurre ait fondu.
Mélanger tous ces ingrédients avec la farine qui aura été préalablement versée dans un bol.
Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés et former une boule.
Placer la boule de pâte dans un bol recouvert d’un papier cellophane pour au moins 12 heures.
Couper la boule en deux, étaler la pâte de sorte à former deux petites baguettes (comme sur la photo).
Cuire au four pendant 25 minutes (thermostat 200°c).

Suggestion de dégustation :

Ce pain de caractère peut se déguster aussi bien sans accompagnement qu’avec de nombreux mets comme le foie gras, le saumon fumé… À vous d’imaginer.

Rédigé par Noémie Debot-Ducloyer le Mercredi 29 Juillet 2015 à 17:43 | Lu 2020 fois





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