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Les débuts de la vanille à Tahiti



Pour la semaine de la vanille, Tahiti Heritage et Vahineitaria, vous présentent quelques anciennes photos de l’aventure de la vanille tahitienne avec des commentaires extraits du livre Plantes utiles de Polynésie du pharmacien Paul Pétard.
Dans une plantation de vanille, en 1903.
Dans une plantation de vanille, en 1903.

Histoire de la vanille

Les premiers plants de vanille furent apportés à Tahiti en 1848 par l’amiral Hamelin, commandant la frégate “la Virginie". Ils étaient originaires de Manille dans les Philippines et appartenaient à l’espèce Vanilla aromatica. Ils furent plantés dans le jardin du Gouvernement à Papeete et ils commencèrent à fleurir en 1850. Plus tard l’amiral Bonnard apporta du Jardin des Plantes de Paris des plants de Vanilla planifolia, puis de Vanilla pompona à partir des Antilles. Enfin, en 1874, de nouveaux pieds de Vanilla fragrans furent apportées du Mexique par le commandant Gilbert Pierre. Les variétés Vanilla aromatica et pompona ont depuis disparu. Seule la plante connue sous le nom de Vanilla tahitensis, est encore cultivée aujourd’hui.

La fécondation

Les abeilles du genre Melipone qui fécondent les fleurs de vanille au Mexique n’existent pas en Polynésie. La fécondation se fait à la main par des femmes et des jeunes filles. Elles utilisaient, à l’époque, un petit bâtonnet en nervure de cocotier et faisaient preuve d’une dextérité remarquable. La fécondation doit être pratiquée le matin, dès 6 heures, car l’après midi le pollen, trop sec, ne germe plus sur le stigmate. Un beau vanillier peut produire de 80 à 120 gousses sur 6 à 15 inflorescences.

Mariage de la vanille, les fleurs devant être fécondées manuellement, en 1920. Carte colorisée, photo Bopp.
Mariage de la vanille, les fleurs devant être fécondées manuellement, en 1920. Carte colorisée, photo Bopp.

Mariage de la vanille, vers 1935. Photo G. Capela.
Mariage de la vanille, vers 1935. Photo G. Capela.

La récolte

La récolte s’effectuait de 8 à 9 mois après la fécondation. Les gousses sont à point quand elles sont devenues jaunes. L’idéal serait de cueillir uniquement des fruits entièrement jaunes mais, comme les gousses d’une même liane ne mûrissent jamais ensemble, cela obligerait à faire un grand nombre récoltes. Aussi on avait tendance au début du XXème siècle à ramasser beaucoup de gousses encore vertes.

Le séchage

Pendant 15 à 25 jours, les fruits étaient exposés chaque jour au soleil durant quelques heures ; le reste du temps ils étaient enveloppés dans des couvertures en laine bien propres et entassés dans des caisses. La fermentation se produit, l’odeur aromatique se développe en même temps que les gousses brunissent et perdent de l’humidité. Vers le cinquième jour d’exposition au soleil, le préparateur prenait les gousses encore chaudes une à une, et les pressait assez fortement entre le pouce et l’index pour les aplatir et répartir dans leur longueur l’huile essentielle qui se trouvait surtout dans la partie terminale. Cette opération permettait d’obtenir des gousses plus souples et plus brillantes, d’un plus bel aspect.

Lorsque le parfum était complètement développé, que les gousses avaient pris une belle teinte brun foncé et perdu environ 40 % de leur eau, on les disposait, en couches minces, sur des étagères formées de claies en bois ou en bambou où la dessiccation s’achèvait. Chaque jour on les retournait et, vers la fin, on séparait celles dont la dessiccation est achevée.

Séchage de la vanille, devant un fare aux murs de bambous et une toiture en pandanus, vers 1900.
Séchage de la vanille, devant un fare aux murs de bambous et une toiture en pandanus, vers 1900.

Séchage de la vanille aux Iles-Sous-Le-Vent ou à Moorea. Vers 1920.
Séchage de la vanille aux Iles-Sous-Le-Vent ou à Moorea. Vers 1920.

La préparation

Toutes celles de même longueur étaient ensuite réunies ensemble et serrées fortement de façon à obtenir des paquets dont le poids variait de 200 à 350 g et qui étaient ficelés aux deux extrémités. Les paquets étaient alors emballés dans des touques en fer blanc doublés de papier sulfurisé contenant en moyenne 40 kg de vanille.

Sources : Paul Pétard, Plantes utiles de Polynésie du pharmacien. Editions Haere Po No Tahiti.

Triage de la vanille.
Triage de la vanille.

Retrouvez d’autres photos du Tahiti d’antan sur le site Tahiti Heritage. https://www.tahitiheritage.pf
ou sur les pages Facebook de Tahiti Heritage et de Vahineitaria https://www.facebook.com/tahitiheritage2
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Brochette de filet mignon de porc à l’ananas et à la vanille de Tahiti par Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

Les débuts de la vanille à Tahiti
Difficultés : ** coût : **** (pour la vanille de Tahiti), Préparation : 30 minutes, marinade 1 à 2 heures. Cuisson finale : 12 minutes.

Recette sur grill, plancha ou Barbecue. Un morceau choisi de porc, embroché, des morceaux d’ananas si possible de Moorea, une marinade au gingembre et de la vanille de Tahiti, quelques graines de sésame. Une petite sauce aigre douce aux jus de fruits.

Pour 4 personnes

1 beau filet mignon de porc soit 600 g
1 ananas
8 pics à brochette en bambou de 15 cm

Marinade :

2 cuillères à café de gingembre râpé
2 gousses d’ail,
1/2 gousse de vanille de Tahiti
1 cuillère à café de miel liquide
40 g d’huile de tournesol
3 cuillères à café de vinaigre de riz
Sauce Chili Thaï (épicerie asiatique)

Accompagnement :

Légume riz au graines de sésames

Préparation :

Réaliser la marinade : Eplucher l’ail et le gingembre. Hacher l’ail et râper le gingembre dans un petit bol. Ajouter le miel, le vinaigre de riz, l’huile de tournesol et le caviar d’une demi gousse de vanille de Tahiti. Mixer l’ensemble.

Parer le Filet mignon : ôter le nerf du dessus, tailler en rondelles de 1,5 cm que vous découperez en deux pour obtenir des demi tranches.

Eplucher l’ananas : tailler le, en tranches de 1,5 cm, la même épaisseur que la viande pour faire un montage homogène des brochettes pour une cuisson régulière.

Monter les brochettes avec des pics de 15 cm en bambou : Viande, ananas, viande, ananas, viande. (se servir de la planche comme règle pour monter vos brochettes régulièrement).

Appliquer la marinade et laisser reposer au moins 1 heure au minimum au frais (8 heures est une bonne valeur pas plus)

Réaliser le riz

Réaliser la sauce Chili Thaï ou l’acheter dans une épicerie asiatique.

Sortir les brochettes une demi-heure avant la cuisson.

Sur la plancha ou le grill modérément chaud saisir les brochettes. Laisser cuire 4 à 5 minutes sur chaque côté, saler à la fleur de sel en fin de cuisson, dresser et décorer avec l’écorce de la gousse de vanille. Servir avec la sauce à part.

Servir avec un Gewurtz, ou un Riesling grand Cru

Rédigé par TAHITI HERITAGE le Vendredi 19 Mai 2017 à 10:25 | Lu 862 fois






1.Posté par CITRUS le 19/05/2017 15:36 | Alerter
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