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Le délicieux et surprenant atelier du goût du Village de l'alimentation



Nathalie Politzer, responsable de formations et projets à l'Institut du goût de Paris, assurait cet atelier de formation de notre palais
Nathalie Politzer, responsable de formations et projets à l'Institut du goût de Paris, assurait cet atelier de formation de notre palais
FAA'A, le 7 avril 2017 - Parmi les nombreuses animations prévues au Village de l'alimentation et de l'innovation qui se déroulera à la Maison de la culture du 20 au 22 avril, la presse a pu tester la "formation à l'éducation au goût" qui sera proposée par l'Institut du goût de Paris. Une expérience sensorielle passionnante.

Le goût est un de nos sens les moins sollicités, et pourtant il nous est primordial. Il permet de faire la différence entre un aliment comestible ou non, et nous renseigne sur la valeur énergétique de notre consommation. Varier les goûts permet de mieux apprécier ce qu'il y a dans nos assiettes sans tomber dans le trop sucré, trop salé ou trop gras, et de rechercher activement la variété. Surtout, pourquoi se priver d'un vrai plaisir à chaque repas ? Dans le monde moderne, nous avons accès à des milliers de goûts, saveurs ou arômes qui peuvent transformer un plat fade en un paradis gustatif.

Pour développer ce palais, le Village de l'alimentation et de l'innovation, qui ouvrira ses portes à la Maison de la culture le jeudi 20 avril et pendant trois jours, proposera entre autre des ateliers d'éducation au goût. Ils seront ouverts aux scolaires et au grand public, que nous avons pu tester ce vendredi en même temps que les futurs animateurs de cet atelier.

DÉVELOPPER LE SENS DU GOÛT

Pour Nathalie Politzer, responsable de formations et projets à l'Institut du goût de Paris venue à Tahiti pour le village, développer son palais est un bon moyen de s'ouvrir à une alimentation saine et équilibrée : "former son goût a plusieurs retombées très bénéfiques, en particulier pour les enfants. La première est de réveiller leur curiosité alimentaire une curiosité sensorielle qui va les pousser naturellement à goûter à des aliments nouveaux et d'enrichir ainsi leur répertoire alimentaire. L'autre bénéfice est que ceux qui participent à ces formations parlent ensuite beaucoup mieux de leurs sensations, et on est capable d'expliquer pourquoi on aime ou on n'aime pas certains aliments. Ça permet une discussion familiale intéressante."

Les différents ateliers (voir exemples en encadrés) vont donner aux participants l'occasion de tout tester eux-mêmes, à travers différentes dégustations et les conversations qui s'ensuivent. Goûter du chocolat en se bouchant le nez, boire un tonic avec des lunettes rouges ou vertes, confondre l'odeur de la noix de coco avec du caramel… Les expériences sont amusantes et remettent rapidement en cause tout ce que l'on croyait savoir de notre sens du goût. "C'est vrai que c'est un atelier un peu décalé, avec des tests parfois spectaculaires. Ça nous permet de réfléchir à notre vie de tous les jours, la façon dont on mange. Est-ce que l'on utilise suffisamment nos sens quand on mange ? Est-ce qu'on mange trop rapidement avant de passer à autre chose, et du coup on passe à côté de beaucoup de sensations ?"



Chocolat : le goût, la saveur et l'arôme
Le premier exercice nous a proposé de gouter deux carreaux de chocolat, d'abord normalement, puis en se bouchant le nez et en respirant par la bouche. Les goûts sont alors très différents. Les subtilités, comme un arrière-goût caramel sur l'un des échantillons, disparaissent avec le nez bouché. On nous explique que ce sont les arômes qui nous manquent alors : en inspirant par le nez, les molécules du chocolat remontent jusqu'à la muqueuse olfactive qui nous offre toute la subtilité de l'aliment. Sans le nez, ce sont les saveurs du sucre et du gras qui dominent le goût ! Dommage pour un bon produit… Autre enseignement : plus on salive et plus on mâche longtemps, plus le goût complet ressort ! C'est pour ça que manger en ayant faim est une expérience bien plus satisfaisante. Et c'est aussi pourquoi manger trop vite ne laisse aucun souvenir marquant sur le plat qui vient d'être ingéré…

Une autre expérience consistait à sentir deux flacons de parfum. Le premier a une forte odeur/goût de coco, tandis que le second à une odeur plus subtile, moins identifiable… En fait, c'est le même parfum respiré deux fois ! L'enseignement ici : les récepteurs saturent et une longue exposition fait disparaître l'odeur et le goût. Donc pour profiter d'un bon plat, dégustez-le lentement (pour faire monter les arômes jusqu'au nez) en faisant des pauses fréquentes : boire un verre d'eau, grignoter un morceau de pain…


Oignons et caramboles : goûter par les yeux ?
C'est le même nerf, nommé nerf trijumeau, qui relie les yeux, le nez et la bouche à notre cerveau. Et certains aliments agissent directement sur ce nerf. Par exemple une assiette d'oignons coupés vous piquera les yeux et le nez, tout en dévoilant son goût unique. La carambole aussi a cet effet, et tendra à assécher la bouche. Toutes ces sensations sont en fait un faux signal d'alarme envoyé par le cerveau… Le résultat sera différent pour chaque personne !

Une sensation trigéminale, qui touche donc le désormais fameux nerf trijumeau, n'est ni un arôme ni une saveur. Ce sera la fraicheur d'un bonbon à la menthe, la brulure du piment ou le piquant du gingembre. C'est une sensation diffuse qui touche les récepteurs du froid, du chaud ou du toucher dans notre bouche.

Tonic rouge, tonic velours… Quand l'environnement change le goût !
L'expérience la plus spectaculaire consistait à porter des lunettes alternativement verte ou rouge, caresser un morceau de papier de verre ou un carré de velours, et prendre une gorgée de tonic dans chaque situation. Il faudra l'essayer pour le croire, mais voir la vie en rouge en caressant un papier à poncer aboutit à un goût différent que la même boisson vue en vert en caressant un carré de velours. "Ce qui arrive en bouche stimule les récepteurs de la langue et du nez, et le cerveau forme une image. Mais cette image est aussi influencée par l'environnement et l'histoire de la personne !"

Rédigé par Jacques Franc de Ferrière le Vendredi 7 Avril 2017 à 17:29 | Lu 2817 fois






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